¿Que hace una asesoría gastronómica?
Tu restaurante tiene alma, historia, platos con carácter y un equipo que lo da todo. Pero si los números no cuadran, la fatiga se acumula y la rentabilidad no llega, algo está fallando. ¿Te suena? No estás solo. Y no es falta de talento ni de ganas. Es falta de dirección.
Lo que necesitas no es más esfuerzo, sino claridad. Porque el caos no se resuelve trabajando más, sino pensando mejor. Y ahí entra en juego la asesoría gastronómica.
¿Qué es una asesoría gastronómica?
Una asesoría gastronómica no es una gestoría que te hace los papeles. Tampoco es una agencia que te gestiona las redes. Es una figura estratégica, externa e imparcial, que analiza tu restaurante desde dentro y te ayuda a construir un sistema que funcione.
Una buena asesoría gastronómica combina tres ingredientes que rara vez se encuentran juntos: visión global, análisis técnico y acompañamiento real. No viene a darte un informe y desaparecer, sino a pensar contigo, ordenar el negocio y ayudarte a crecer.
¿Para qué sirve una asesoría gastronómica?
Sirve para dejar de improvisar. Para tomar decisiones con datos. Para saber qué platos ganan dinero y cuáles te lo quitan. Para estructurar turnos, reducir errores, mejorar el ambiente de trabajo, fidelizar clientes y aumentar el ticket medio sin subir precios.
Se vuelve imprescindible cuando:
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Tu restaurante factura, pero no es rentable.
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No tienes tiempo ni energía para pensar en estrategia.
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Tienes talento, pero falta foco.
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El día a día te come, y cada decisión parece una apuesta.
Una asesoría gastronómica es el paso de la intuición al sistema. De la urgencia a la intención. De apagar fuegos a construir un negocio sólido.
¿Qué hace una asesoría gastronómica?
No hay recetas universales, pero sí procesos clave. Esto es lo que hace una asesoría gastronómica bien estructurada:
1. Diagnóstico integral
Analiza tus ventas por plato, escandallos, turnos, ocupación, márgenes, percepción del cliente, gestión interna, narrativa de marca. Radiografía completa.
2. Ingeniería de menú y pricing
Qué platos se venden, cuáles son rentables, qué precios deberían ajustarse, cómo debe presentarse la carta para aumentar ventas sin forzar.
3. Control de costes y escandallos
Actualiza fichas técnicas, calcula márgenes reales, reduce mermas, controla inventario, establece compras eficientes.
4. Optimización operativa
Reorganiza turnos, define roles, implementa protocolos claros desde el mise en place hasta el cierre, y mejora la comunicación interna.
5. Revenue Management gastronómico
Aprovecha la demanda, ajusta horarios, segmenta precios, analiza franjas y maximiza cada silla disponible.
6. Análisis con Business Intelligence
Implementa herramientas de análisis visual para tomar decisiones basadas en KPIs reales: ticket medio, ocupación, rotación, coste por plato, etc.
7. 9. Estrategia de marketing gastronómico
Define lo que representas, tradúcelo en una experiencia coherente (carta, sala, redes, discurso, decoración, tono).
8. Acompañamiento estratégico
Nada de “te dejo el informe y suerte”. El asesor guía, propone, cuestiona y te ayuda a sostener el cambio a lo largo del tiempo.
La verdad incómoda: el 80 % de los restaurantes no tiene control sobre sus propios números
Puede que tu local esté lleno. Que la comida guste. Que el ambiente funcione. Y aun así, que cada fin de mes sea una batalla.
¿Sabes cuánto ganas con cada plato? ¿Cuál es tu margen real por servicio? ¿Qué plato vende más… pero te hace perder dinero? ¿Cuál es tu franja más rentable? ¿Estás cobrando lo que deberías?
La mayoría no lo sabe. Porque no hay tiempo. Porque nadie se lo enseñó. Porque la intuición se volvió rutina. Pero sin números, no hay dirección. Y sin dirección, no hay rentabilidad sostenible.
¿Y si el problema de tu restaurante no es el equipo, ni el local… sino que estás tomando decisiones a ciegas?
Cuando todo se gestiona sobre la marcha, las decisiones se toman por costumbre. Se hacen cambios de carta “porque toca”, se ajustan precios “porque todos lo hacen”, se lanzan promociones “porque hay que mover algo”.
Pero sin análisis, esas decisiones son un tiro al aire. Y tú no puedes permitirte improvisar cada semana. Necesitas estrategia. Necesitas foco. Necesitas ver lo que tú, desde dentro, ya no puedes ver.
¿Que se consigue un restaurante cuando trabaja con una asesoría gastronómica?
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Incremento del ticket medio sin subir precios (2 a 6 € por persona)
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Reducción de costes operativos (hasta un 20 % menos en producto)
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Mejora de rentabilidad global (+10 % a +25 %)
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Mayor recurrencia de clientes (+30 % a +60 %)
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Organización interna real, no parcheada
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Clima laboral más profesional y menos desgastante
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Una marca coherente que deja huella y fideliza
Esto no es teoría. Son resultados reales. Medibles. Repetibles.
El coste real de no tener asesoría gastronómica
Basado en un restaurante con 700.000 € de facturación anual y 25.000 clientes al año
| Problema común | Impacto económico estimado | Explicación técnica |
|---|---|---|
| Desperdicio de producto (mermas) | 12.000 €/año (≈1.000 €/mes) | Pérdidas por sobreproducción, mal control de stock o producto caducado |
| Escandallos desactualizados | 40.000 €/año (≈6 % del total facturado) | Platos vendidos con márgenes erráticos o negativos sin control real |
| Precios mal definidos | 50.000 €/año | Falta de pricing estratégico por franja, canal, volumen o rotación |
| Clientes que no repiten | 35.000 €/año | Una sola visita por cliente vs. recurrencia: pérdida de fidelización |
| Turnos operativos mal estructurados | 8.000 €/año | Horas mal asignadas, personal saturado o tareas duplicadas |
| Falta de estrategia de upselling/cross | 17.500 €/año (0,70 € por cliente perdido en ticket medio) | No activar venta sugerida ni aumentar ticket medio |
| Promociones lanzadas sin análisis | 10.000 €/año | Rebajas que canibalizan ingresos en lugar de atraer rentabilidad |
| Tiempo del gestor sin estructura | 18.000 €/año | Al menos 7–10 horas semanales de gestión ineficiente sin foco estratégico |
| Carta mal diseñada (no se venden los platos más rentables) | 50.000 €/año | Los platos estrella no se ven o se entierran en la carta mal estructurada |
| Falta de KPIs y cuadro de mando | Pérdida de oportunidad de mejora continua | No se detectan tendencias ni se ajusta la operación en tiempo real |
📉 Pérdidas acumuladas estimadas sin asesoría: más de 240.000 €/año
¿Y si no es un problema de esfuerzo… sino de dirección?
Ningún restaurante mejora solo por trabajar más.
Mejora cuando empieza a tomar decisiones con datos, foco y estrategia.
Y eso es exactamente lo que hace una asesoría gastronómica profesional.
¿Es para ti? Descúbrelo en 10 segundos
Marca mentalmente los que se apliquen a tu caso:
✅ No sabes qué platos te hacen ganar y cuáles te hacen perder.
✅ Tus ventas no se reflejan en tu cuenta bancaria.
✅ Tienes rotación alta de personal o mal clima interno.
✅ Sientes que tomas decisiones sobre la marcha.
✅ Tu carta está desordenada, genérica o difícil de leer.
✅ Tienes picos de trabajo… pero no sabes por qué.
✅ El cliente va… pero no vuelve.
✅ No sabes si lo estás haciendo bien. Solo sobrevives.
🔍 Resultado
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🔴 Si marcaste 3 o más:
Ya vas tarde. Pero aún estás a tiempo de cambiar el rumbo. -
🟠 Si marcaste 1 o 2:
Estás en una fase crítica. Es el momento ideal para anticiparte y tomar decisiones estratégicas. -
🟢 Si no marcaste ninguno:
Enhorabuena. Pero no te confíes. Revísalo cada 3 meses para no desviarte.
🎯 Si no marcaste ninguno, ¡enhorabuena! Pero revisa tu situación cada 3 meses, porque todo cambia.
Preguntas Frecuentes sobre Asesoría Gastronómica
¿Qué es exactamente una asesoría gastronómica?
Es un servicio estratégico que analiza y optimiza tu restaurante en todas sus áreas: carta, costes, pricing, equipo, procesos y posicionamiento. A diferencia de una gestoría o agencia, no solo te damos consejos: trabajamos contigo para implementar cambios reales y sostenibles.
¿En qué se diferencia una asesoría gastronómica de una consultoría gastronómica?
La asesoría gastronómica suele enfocarse en acompañamiento táctico y operativo. La consultoría gastronómica se centra en visión estratégica, análisis profundo y dirección global del negocio. En Puro Hospitality combinamos ambos enfoques: estrategia + implementación práctica.
¿Cuándo necesito una asesoría gastronómica para mi restaurante?
Cuando facturas pero no ves beneficios, cuando sientes que trabajas sin foco, cuando la carta no vende lo que debería, cuando el personal se desgasta, o cuando quieres crecer pero no sabes cómo. Si alguna de estas situaciones te suena, es el momento de actuar.
¿Qué beneficios concretos aporta una asesoría gastronómica?
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Aumentar el ticket medio entre 2 € y 6 € por persona.
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Reducir costes de producto hasta un 20 %.
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Mejorar la rentabilidad global entre un 10 % y un 25 %.
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Fidelizar clientes y aumentar la recurrencia hasta un 60 %.
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Ordenar la operación interna y mejorar el clima laboral.
¿Cuánto cuesta una asesoría gastronómica?
Depende del tamaño del restaurante y del alcance del proyecto. En Puro Hospitality trabajamos con un modelo claro: un fee mensual fijo que incluye dirección estratégica, reuniones de seguimiento y herramientas de análisis. Así evitas costes ocultos y sabes siempre lo que inviertes.
¿La asesoría gastronómica es solo para restaurantes en crisis?
No. Muchos clientes rentables nos contratan para profesionalizar su negocio, crecer con seguridad y prepararse para escalar. Una asesoría no es un salvavidas: es una palanca de crecimiento.
¿Qué diferencia tiene trabajar con Puro Hospitality frente a otras asesorías?
Nuestro método propio G.R.A.C.E.® integra gastronomía, revenue, analítica de datos, concepto y ejecución. No damos informes que se quedan en un cajón: diseñamos sistemas, acompañamos al equipo y medimos resultados mes a mes.
¿Por qué elegirnos? Porque no somos una agencia, ni una gestoría, ni una moda
En Puro Hospitality no hacemos magia. Tenemos método. Y lo hacemos con el modelo de gestión de restaurante propio G.R.A.C.E.®, que trabaja estas cinco áreas:
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Gastronomy – Carta, escandallos, identidad culinaria.
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Revenue – Ticket medio, ocupación, pricing, promociones.
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Analytics – Datos, BI, cuadros de mando, KPIs.
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Concept – Posicionamiento, narrativa, storytelling.
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Execution – Procesos, equipo, protocolos, eficiencia.
Con G.R.A.C.E.® no improvisamos. Diseñamos. Medimos. Acompañamos. Implementamos. No dejamos que el restaurante dependa del azar.
Menu Engineering: indispensable para tu restaurante
Introducción
El menú es mucho más que una lista de platos: es una herramienta estratégica para maximizar la rentabilidad de un restaurante. Por ejemplo, una pizza artesanal es un plato popular.
Si se muestra en un lugar destacado del menú, puede atraer más atención. Si se acompaña de ingredientes baratos pero valorados, puede aumentar las ganancias. Esto se debe a que incentiva su venta.
Con la técnica de Menu Engineering o ingeniería de menús, los restauradores pueden mejorar su oferta. Pueden resaltar los platos más rentables y populares. Al mismo tiempo, minimizan el impacto de los que no generan valor. En este blog, exploraremos qué es el Menu Engineering, cómo implementarlo y por qué es esencial para el éxito de tu restaurante.
¿Qué es el Menu Engineering?
El Menu Engineering es una estrategia basada en datos que analiza la rentabilidad y la popularidad de cada plato del menú. Por ejemplo, una hamburguesa gourmet con ingredientes de calidad puede ser un "Plato Estrella". Esto sucede si tiene mucha demanda y genera buenas ganancias.
En cambio, una ensalada que se pide poco y es cara podría ser un "Plato Perro". Este análisis permite clasificar los platos en cuatro categorías clave:
- Platos Estrella: Son populares y altamente rentables. Representan el corazón del menú y deben ser destacados.
- Platos Caballo de Batalla: Son populares pero menos rentables. Aunque generan volumen, necesitan ajustes para aumentar su margen.
- Platos Puzzle: Tienen alta rentabilidad pero baja popularidad. Estos platos necesitan estrategias para captar más atención.
- Platos Perro: Son poco rentables y poco populares. En muchos casos, es mejor eliminarlos del menú.
Esta clasificación se basa en un enfoque parecido al de la Matriz Boston Consulting Group (BCG). Organiza productos o servicios según su cuota de mercado y su crecimiento. Los "Platos Estrella" equivalen a los productos estrella de la matriz BCG, mientras que los "Platos Perro" representan los elementos menos rentables y con menor crecimiento.
¿Cómo se realiza un análisis de Menu Engineering?
Paso 1: Recopilación de datos
El primer paso es reunir información clave:
- Ventas de cada plato.
- Coste de elaboración (escandallo).
- Precio de venta al público.
Paso 2: Cálculo de métricas clave
Con los datos recopilados, se calculan dos indicadores fundamentales:
- Margen de contribución: Diferencia entre el precio de venta y el coste del plato.
- Popularidad relativa: Porcentaje de ventas totales que representa cada plato.
Paso 3: Clasificación de los platos
Con las métricas anteriores, se ubica cada plato en una de las cuatro categorías de la ingeniería de menús (Estrella, Caballo de Batalla, Puzzle o Perro). Imagina un gráfico de dos ejes: en el eje horizontal se mide la popularidad y en el vertical la rentabilidad. Los "Platos Estrella" estarían en la esquina superior derecha, mientras que los "Platos Perro" ocuparían la inferior izquierda.
Este tipo de visual ayuda a identificar rápidamente dónde se encuentran los platos en el menú. Esto permite identificar dónde enfocar los esfuerzos.
Estrategias según las categorías del menú
- Platos Estrella:
- Destácalos visualmente en el menú.
- Entrena al personal para recomendarlos activamente.
- Mantén la calidad constante.
- Platos Caballo de Batalla:
- Busca formas de reducir los costes sin comprometer la calidad.
- Considera aumentar ligeramente su precio si el mercado lo permite.
- Platos Puzzle:
- Mejora su descripción en el menú para captar más atención.
- Usa promociones o estrategias de marketing para aumentar su popularidad.
- Platos Perro:
- Evalúa su eliminación del menú.
- Si tienen valor estratégico (por ejemplo, para completar la oferta), rediseñalos para mejorar su atractivo o rentabilidad.
El papel del diseño en el Menu Engineering
El diseño del menú es crucial para influir en las decisiones de los clientes. Algunos consejos clave incluyen:
- Jerarquía visual: Ubica los platos estrella en zonas de alta visibilidad.
- Uso de colores y fuentes: Destaca los platos rentables con diseños llamativos pero elegantes.
- Neuromarketing: Usa descripciones que evoquen emociones y resalten el valor del plato.
Beneficios del Menu Engineering
Implementar el Menu Engineering tiene muchos beneficios. Por ejemplo, un restaurante que usó esta técnica aumentó sus ganancias en un 20 % en tres meses.
Al analizar sus platos, destacaron un postre que era popular pero de baja rentabilidad. Con pequeños cambios en la receta y una mejor presentación, el plato se convirtió en un "Plato Estrella". Esto generó más ingresos sin afectar su popularidad.
- Incremento de la rentabilidad: Se promueven los platos con mejores márgenes.
- Reducción de desperdicios: Al eliminar o ajustar platos poco populares.
- Mejor experiencia del cliente: Un menú bien diseñado facilita la elección y mejora la percepción del restaurante.
Herramientas y recursos para implementar Menu Engineering
Existen diversas herramientas que facilitan este análisis, como sistemas POS (Point of Sale) y hojas de cálculo avanzadas. Entre los sistemas POS más populares se encuentra Agora, que permiten rastrear ventas y analizar datos en tiempo real. Además, herramientas como Excel o Google Sheets, junto con software especializado como cookdata, son ideales para realizar análisis detallados. Además, algunas consultoras especializadas en hostelería, como Puro Hospitality, ofrecen servicios personalizados para implementar estrategias de Menu Engineering de manera eficiente.
Conclusión
El Menu Engineering no solo ayuda a aumentar las ganancias. También mejora la experiencia del cliente y te hace destacar frente a la competencia. En un sector tan competitivo como la restauración, adoptar este enfoque puede marcar la diferencia entre el éxito y el estancamiento.
¿Quieres aplicar el Menu Engineering en tu restaurante? En Puro Hospitality te ayudamos a diseñar un menú que venda más y cueste menos. Contáctanos hoy mismo para una consulta personalizada.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
En Puro Hospitality llevamos años ayudando a restaurantes a profesionalizar su gestión y a escalar su rentabilidad con metodologías propias como F.O.G.S.E.M.® y G.R.A.C.E.®. Una de las herramientas más decisivas para lograrlo es el escandallo: el cálculo detallado del coste real de cada plato.
La mayoría de los restaurantes cocinan bien, pero muchos desconocen si sus precios cubren los costes. El resultado: trabajan sin rentabilidad real. Un escandallo no es un simple Excel con ingredientes, sino una ficha técnica estratégica que define si un restaurante gana dinero o pierde sin darse cuenta.
¿Qué es un escandallo?
Un escandallo es el cálculo técnico del coste real de un plato. Se trata de una ficha detallada donde se especifica:
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Todos los ingredientes del plato.
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Coste unitario por gramo, ml o unidad.
-
Rendimiento real y mermas en la manipulación o cocinado.
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Coste total neto por ración (sin IVA).
A partir de este cálculo se determina el precio de venta ideal, aplicando un margen de beneficio coherente con la estrategia del restaurante.
En Puro Hospitality lo decimos claro: sin escandallos, el control de costes es intuición; con escandallos, cada plato se convierte en un activo rentable y controlado.
¿Para qué sirve un escandallo?
💡 Ventajas de hacer escandallos de forma sistemática:
| Beneficio | Por qué es importante |
|---|---|
| Conocer el coste exacto de cada plato | Permite medir rentabilidad real y evitar pérdidas ocultas. |
| Fijar precios de venta rentables | Garantiza que cada plato cubre costes y deja margen de beneficio. |
| Controlar el uso de ingredientes | Reduce desperdicio y mejora la consistencia de las raciones. |
| Optimizar compras | Evita roturas de stock y reduce costes de materia prima. |
| Diseñar una carta estratégica | Permite equilibrar popularidad y rentabilidad de cada plato. |
Según los datos recogidos por Caixabank sobre la Hostelería de España (2024), el food cost medio recomendable se sitúa entre el 28 % y el 35 % de la facturación. El escandallo es la única herramienta que garantiza cumplir esta regla de oro.
En uno de nuestros proyectos en Cadiz, un restaurante de cocina mediterránea pasó de un food cost del 42 % a un 29 % en solo 4 meses tras implantar un sistema de escandallos bien estructurado. La diferencia se tradujo en más de 70.000 € de ahorro anual.
Cómo hacer un escandallo
El escandallo es mucho más que una lista de ingredientes con precios. Es una herramienta técnica que te permite calcular con precisión cuánto cuesta elaborar cada plato y cuánto deberías cobrar para obtener una rentabilidad realista. A continuación, te explico paso a paso cómo hacer un escandallo desde cero, aplicable a cualquier receta, tipo de cocina o modelo de negocio.
Paso 1: Identificar todos los ingredientes del plato
Comienza por desglosar cada componente del plato, desde los ingredientes principales hasta los más pequeños. No subestimes ningún elemento: especias, aceites, salsas, guarniciones o incluso el pan que acompaña deben incluirse en el escandallo. Este nivel de detalle es crucial para tener una visión real del coste.
Por ejemplo, para una pizza margarita, debes incluir:
💡 Paso 1 · Identificar los ingredientes: lista todos los componentes del plato, incluso los pequeños (aceite, especias, guarniciones). Aquí un ejemplo para una Pizza Margarita:
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Masa de pizza | 1 unidad | Base ya preparada o casera, incluye harina, agua, levadura, sal |
| Tomate triturado | 150 g | Puedes usar fresco o en conserva |
| Mozzarella | 100 g | Idealmente mozzarella de buena calidad |
| Albahaca fresca | 5 g | Hojas frescas, no secas |
| Aceite de oliva | 10 ml | Usa AOVE para mejor sabor |
Haz esto con cada plato de tu carta. Si la receta tiene elementos que se preparan previamente (como una salsa casera), también escandalla esa elaboración por separado.
Paso 2: Calcular el coste unitario de cada ingrediente
Toma el precio de compra de cada ingrediente (sin IVA) y divídelo entre la cantidad total que contiene el envase o unidad de compra. Así sabrás cuánto cuesta realmente cada gramo, mililitro o unidad.
💡 Ejemplo de cálculo del coste unitario: así es como se obtiene el precio exacto por ración usando el tomate triturado.
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| 1️⃣ Precio total del envase | Una lata de 3 kg cuesta | 3,50 € |
| 2️⃣ Coste por gramo | 3,50 € ÷ 3.000 g | 0,00117 €/g |
| 3️⃣ Cantidad usada en la receta | 150 g x 0,00117 €/g | 0,18 € |
✅ Conclusión: el coste del tomate triturado en este plato es de 0,18 € por ración.
Este paso es fundamental para conocer el coste real de cada ingrediente según la cantidad exacta que usas en cada ración.
Paso 3: Aplicar el rendimiento y la merma
No todos los productos se utilizan al 100 %. Algunos ingredientes pierden peso al pelarse, limpiarse o cocinarse. Por eso, necesitas calcular el rendimiento real.
Ejemplo de cálculo de coste real con merma:
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| 1️⃣ Precio de compra | 1 kg de carne | 10 € |
| 2️⃣ Rendimiento tras limpiar | Peso aprovechable | 800 g |
| 3️⃣ Cálculo del coste real | 10 € ÷ 800 g | 0,0125 €/g |
Conclusión: el coste real por gramo útil es 0,0125 €/g. Este valor es el que debes usar en tu escandallo.
Ignorar estas pérdidas lleva a subestimar el coste y afecta directamente a tus márgenes. Por eso, el rendimiento debe estar documentado en todas tus fichas técnicas.
Paso 4: Sumar el coste total del plato
Una vez tengas el coste unitario de cada ingrediente ajustado al rendimiento real, suma todos los valores. El resultado es el coste total de elaboración del plato, sin IVA.
Ejemplo para la pizza margarita:
Resumen de costes por ingrediente (Pizza Margarita):
| Ingrediente | Coste (€) |
|---|---|
| Masa | 2,30 € |
| Tomate | 0,18 € |
| Mozzarella | 0,40 € |
| Albahaca | 0,05 € |
| Aceite de oliva | 0,03 € |
| TOTAL | 2,96 € |
Conclusión: el coste total de materia prima por ración es 2,96 €.
Este es el coste directo de materia prima por ración. Aún no incluye mano de obra ni costes indirectos (gas, electricidad, etc.), aunque podrías tenerlos en cuenta en una versión ampliada del escandallo.
Paso 5: Calcular el precio de venta
Una vez conocido el coste total del plato, puedes definir el precio de venta aplicando un margen de beneficio adecuado.
La fórmula básica es:
Precio de venta = Coste del plato / (1 – Margen deseado)
Ejemplo de cálculo del precio de venta:
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| 1️⃣ Coste del plato | Coste total de materia prima | 2,96 € |
| 2️⃣ Aplicar margen | 2,96 € ÷ (1 – 0,70) | 9,87 € |
| 3️⃣ Precio final al público | 9,87 € + IVA (10%) | 10,86 € |
Conclusión: el precio de venta recomendado sería 10,86 € (IVA incluido).
Este paso es clave para asegurar que cada plato deja una ganancia real y no solo “sensación” de rentabilidad.
Errores comunes al hacer un escandallo
Aunque el escandallo es una herramienta relativamente sencilla, muchos negocios de hostelería cometen errores que terminan afectando seriamente su rentabilidad. A continuación, te comparto los fallos más habituales al calcular los costes de un plato, para que puedas evitarlos desde el principio sabiendo como hacer un escandallo de manera profesional.
No tener en cuenta las mermas reales
Uno de los errores más comunes al empezar a aprender a como hacer hacer el escandallo de una receta es asumir que todos los ingredientes se usan al 100 %. Sin embargo, en la práctica, hay pérdidas inevitables: pieles, huesos, grasa, evaporación, etc. Si no calculas el rendimiento real de cada ingrediente, el coste del plato estará subestimado y acabarás perdiendo margen sin darte cuenta.
Utilizar precios con IVA
El escandallo debe reflejar el coste neto de los ingredientes, es decir, sin IVA. Este impuesto no forma parte del coste operativo del plato, ya que se repercute directamente al cliente. Si incluyes el IVA en tus cálculos, estarás inflando el coste y distorsionando los márgenes de beneficio, lo que puede llevarte a fijar precios erróneos.
No actualizar los precios con frecuencia
Los costes de materia prima cambian constantemente: suben los precios del aceite, bajan los de la verdura, cambian los proveedores… Si no revisas y actualizas tus escandallos al menos una vez al mes, estarás trabajando con datos obsoletos. Esto es especialmente peligroso si tu restaurante opera con márgenes ajustados.
Ignorar ingredientes menores o de bajo coste
Muchas veces se omiten ingredientes como especias, aceite para la sartén, pan de acompañamiento o pequeños toppings. Aunque parezcan insignificantes, estos elementos suman en el conjunto del plato. Ignorarlos puede parecer inofensivo, pero a gran escala y con volumen de clientes, el impacto económico es real.
Fijar precios sin aplicar un margen coherente
Un error clásico es calcular el coste de un plato correctamente… pero luego fijar el precio de venta “a ojo”, sin aplicar un margen técnico. El escandallo debe usarse como base para definir el precio final utilizando una fórmula con un margen objetivo, generalmente entre el 65 % y el 75 % en restauración. Sin ese margen, no puedes garantizar que el plato sea rentable.
Copiar escandallos de otros platos o menús
Cada plato debe tener su propio escandallo individual. Copiar fórmulas de otros productos, aunque parezcan similares, puede llevar a errores importantes, sobre todo si los ingredientes varían ligeramente, cambian los gramajes o hay nuevas mermas. Personaliza y revisa cada ficha técnica.
Uno de los errores más frecuentes al aprender cómo hacer un escandallo es ignorar estos pequeños detalles que, acumulados, marcan una gran diferencia. Estos fallos, aunque parezcan menores, tienen un impacto directo en la rentabilidad del negocio y en la sostenibilidad de tu cocina.
Por eso, si estás dando tus primeros pasos en la gestión de costes, te recomendamos seguir un método estructurado y utilizar plantillas o herramientas profesionales para evitar errores comunes desde el inicio.
📊 Según un informe de KPMG (2024), el 90 % de restaurantes independientes en España no actualiza sus escandallos más de una vez al año, lo que los expone directamente a trabajar sin margen real.
Cómo optimizar tu sistema de escandallos
Una vez implementados, el valor está en optimizar:
| Acción | Objetivo |
|---|---|
| Reaprovecha ingredientes | Convierte recortes de verdura en caldos o pan del día anterior en guarniciones y documenta estos reaprovechamientos en tus fichas técnicas. |
| Reduce y enfoca tu carta | Menos platos = más control de compras. Una carta corta aumenta la rentabilidad. |
| Forma a tu equipo | Cada cocinero debe seguir las fichas técnicas al gramo. La disciplina es tan importante como la técnica. |
| Escandalla todos los platos | Incluye entrantes, postres y menús del día. Suelen ocultar fugas de margen importantes. |
| Revisa precios mensualmente | Los costes de mercado cambian constantemente. Un escandallo desactualizado es peor que no tener ninguno. |
| Digitaliza el proceso | Usa BI, plantillas o software especializado para ahorrar tiempo y reducir errores. |
En un restaurante de Malaga que asesoramos, la digitalización del sistema de escandallos permitió reducir en 12 horas semanales el trabajo del chef ejecutivo, liberando tiempo para creatividad y liderazgo.
Ventajas de escandallar correctamente
Implementar un sistema de escandallos sólido ofrece beneficios inmediatos y a largo plazo:
| Beneficio | Impacto |
|---|---|
| Control económico preciso | Conoces el coste exacto por plato. |
| Menos desperdicio, más eficiencia | Ahorros directos en materia prima. |
| Rentabilidad asegurada | Márgenes medibles en cada servicio. |
| Mejor planificación de compras | Stock optimizado y sin roturas. |
| Profesionalización del equipo | Estándares claros y consistencia. |
| Escalabilidad | Un restaurante que escandalla bien puede abrir más locales con seguridad. |
Escandallar correctamente no es solo una práctica de control de costes. Es una forma de gestionar tu cocina con datos, de asegurar rentabilidad a largo plazo y de construir un negocio gastronómico sostenible y escalable.
Preguntas frecuentes sobre el escandallo en restaurantes
1. ¿Cada cuánto se debe actualizar un escandallo?
Lo ideal es revisarlo cada mes o, como mínimo, cada trimestre. Los precios de materias primas cambian constantemente, y un escandallo desactualizado te da una falsa sensación de control.
2. ¿El escandallo incluye el IVA?
No. El escandallo debe hacerse siempre con precios netos (sin IVA), ya que este impuesto se repercute directamente al cliente y no forma parte del coste real de la materia prima.
3. ¿Hay que escandallar absolutamente todos los platos?
Sí. Entrantes, guarniciones, postres, menús del día… Cada preparación debe tener su ficha técnica. Incluso los acompañamientos que parecen “menores” pueden acumular miles de euros de coste anual si no se controlan.
4. ¿Cómo se tienen en cuenta las mermas?
Cada ingrediente tiene un rendimiento real. Ejemplo: un kilo de carne puede dejar solo 800 g útiles tras limpiar grasa y huesos. El escandallo debe calcularse siempre sobre el producto aprovechable, no sobre el bruto.
5. ¿Qué margen de beneficio debo aplicar a mis platos?
En restauración, lo habitual es trabajar con un margen bruto del 65 % al 75 %. Esto asegura cubrir los costes de personal, estructura y obtener rentabilidad.
6. ¿Puedo incluir mano de obra y costes indirectos en el escandallo?
El escandallo tradicional calcula solo materia prima. Sin embargo, cada vez más restaurantes añaden mano de obra y costes indirectos para tener una visión más realista. En Puro Hospitality recomendamos hacerlo al menos en platos clave o de alto volumen.
7. ¿Qué herramientas puedo usar para escandallar?
Puedes empezar con una hoja de Excel o Google Sheets, pero lo ideal es un software de gestión gastronómica conectado a proveedores y TPV.
8. ¿Por qué muchos restaurantes no hacen escandallos?
Por desconocimiento o por creer que “lleva demasiado tiempo”. En realidad, el tiempo invertido se recupera rápido: un sistema de escandallos puede ahorrar entre un 10 % y un 20 % en costes el primer año.
Conclusión
Escandallar no es opcional, es la base de un restaurante rentable. No basta con hacerlo una vez: hay que revisarlo, ajustarlo y aplicarlo como un sistema vivo de control.
En Puro Hospitality hemos comprobado que los restaurantes que implantan un sistema de escandallos profesional aumentan su rentabilidad entre un 20 % y un 30 % en el primer año.
Empieza hoy con tu escandallo y se un Autentico Oso
En **Puro Hospitality**, sabemos que gestionar los costes correctamente es la base de un restaurante exitoso. Si necesitas implementar un sistema de escandallos eficiente o buscas obtener la maxima rentabilidad de tu menú, somos tu consultora gastronómica.
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Cómo diseñar una carta para restaurante (y hacer que venda más)
En la restauración, una carta de restaurante no es solo una lista de pltos: es una herramienta estratégica y psicológica que puede marcar la diferencia entre un negocio rentable y uno que sobrevive por inercia. Saber cómo diseñar una carta para restaurante puede ayudarte a aumentar el ticket medio, dirigir al cliente hacia tus platos más rentables y reforzar tu posicionamiento gastronómico.
Gracias al neuromarketing para restaurantes, ahora comprendemos cómo actúa el cerebro en el momento de decidir qué comer. Y eso lo cambia todo.
¿Qué es el neuromarketing y cómo se aplica a los restaurantes?
El neuromarketing gastronómico combina neurociencia y marketing para analizar cómo las personas toman decisiones. En el contexto de un restaurante, esto significa que aspectos como la disposición de los platos, el tipo de letra, el color, el precio o el lenguaje utilizado en el menú influyen profundamente en lo que el cliente elige.
Diseñar una carta para restaurante implica mucho más que seleccionar platos. Se trata de activar mecanismos emocionales y crear estímulos visuales que guíen al comensal a tomar decisiones rentables para el negocio.
Claves del neuromarketing en el diseño de cartas de restaurante
1. Zonas calientes del menú
Cuando un cliente abre la carta, no la lee de arriba abajo. Estudios de eye tracking demuestran que sigue un patrón en Z o en F.
📌 ¿Qué significa esto?
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Los ojos se fijan primero en el centro y la esquina superior derecha.
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Esas son tus zonas calientes: coloca ahí tus platos estrella.
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Añade iconos, recuadros o tipografías diferenciadas para destacar esos platos.
🔍 Keyword integrada: cómo diseñar una carta para restaurante que dirija la mirada del cliente hacia tus platos más rentables.
2. Usa descripciones que vendan emociones
Un menú no debe describir, debe seducir.
Ejemplo real:
❌ Pasta con salsa de tomate
✅ Tagliatelle artesanal con tomate San Marzano, albahaca fresca y parmesano curado
Este tipo de copywriting emocional:
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Activa zonas sensoriales del cerebro.
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Justifica precios más altos.
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Mejora la percepción de calidad.
💬 Long-tail integrada: cómo hacer una carta de restaurante que conecte con los sentidos del cliente.
3. Psicología del precio
El diseño de carta para restaurantes no puede ignorar cómo el cerebro percibe los precios.
Consejos de neuromarketing:
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Evita el símbolo €: genera rechazo. Usa solo números.
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No alinees los precios en columna: favorece comparaciones.
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Introduce precios ancla: platos caros que posicionan otros como más asequibles.
💡 Ejemplo: Poner un chuletón premium a 35 € hace que un risotto a 21 € parezca más razonable.
4. Colores y tipografía con intención
El color influye en el apetito y la percepción de marca.
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Rojo y naranja = estimulan el hambre.
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Verde = transmite frescura y naturalidad.
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Tipografías simples y jerárquicas = claridad y profesionalismo.
✅ Destaca los nombres de los platos y mantén un diseño visual coherente con tu concepto.
5. Agrupación clara y pocas opciones
Uno de los grandes errores al diseñar una carta es saturar al cliente. ¿Resultado? Duda, indecisión y elección por precio.
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Agrupa platos por categoría: entrantes, principales, postres, etc.
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Máximo 6 o 7 opciones por sección.
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Utiliza etiquetas: “vegetariano”, “recomendado del chef”, “sin gluten”.
🔍 Long-tail relevante: cómo estructurar un menú de restaurante sin generar parálisis por análisis.
6. Imágenes sí… pero bien
Las imágenes pueden ser un aliado del marketing gastronómico visual, pero mal usadas arruinan la experiencia.
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Usa solo fotos propias y de alta calidad.
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Mejor 1 o 2 fotos estratégicas que muchas.
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Destaca visualmente solo tus platos más rentables.
📊 Dato: una imagen atractiva de un plato puede aumentar sus ventas hasta un 30%.
7. Materiales y formato del menú
En menús físicos, el tacto también vende:
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El papel grueso transmite calidad.
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Un diseño limpio y ordenado mejora la experiencia.
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En menús digitales, cuida la UX (experiencia de usuario).
🎯 Keyword secundaria trabajada: diseño de carta para restaurantes digitales y físicos.
Marketing sensorial aplicado a la carta
El marketing sensorial es una rama del neuromarketing que potencia el diseño del menú más allá de lo visual:
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Visual: colores y jerarquía visual.
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Táctil: texturas, materiales del menú.
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Gustativo: descripciones que despiertan el paladar.
-
Olfativo: aromas que acompañan la lectura.
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Auditivo: música que influye en el estado emocional al elegir.
Marketing sensorial aplicado a la carta
El marketing sensorial es una rama del neuromarketing que potencia el diseño del menú más allá de lo visual:
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Visual: colores y jerarquía visual.
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Táctil: texturas, materiales del menú.
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Gustativo: descripciones que despiertan el paladar.
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Olfativo: aromas que acompañan la lectura.
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Auditivo: música que influye en el estado emocional al elegir.
Casos reales de cartas optimizadas con neuromarketing
1. El Celler de Can Roca (Girona)
Aplicación de storytelling emocional y precios ancla
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Este restaurante con tres estrellas Michelin no solo cuida la cocina, sino también cómo presenta cada plato en su menú degustación.
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En lugar de listar ingredientes, cada plato viene acompañado de una historia que evoca emociones, paisajes o recuerdos (técnica de anclaje emocional).
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También utilizan el efecto ancla en su maridaje: ofrecen una opción exclusiva de maridaje de vinos premium a precio muy alto, haciendo que la opción media (y rentable) parezca más accesible.
Resultado: los clientes sienten que están comprando una experiencia, no solo comida. El ticket medio supera los 250 €/persona.
2. Goiko Grill (España)
Menús diseñados para provocar deseo e impulsividad
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Su carta usa nombres creativos y provocadores como “Kevin Bacon” o “Pigma” que generan curiosidad y memorabilidad (efecto de anclaje verbal).
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Las descripciones son sensoriales y cercanas: “una locura de cheddar fundido”.
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No alinean los precios en columna y omiten símbolos de €, evitando comparaciones.
Resultado: aumento del consumo por impulso y fidelización. Goiko ha pasado de un local a más de 80 en toda España en menos de 10 años.
3. Lobito de Mar (Dani García – Marbella/Madrid)
Optimización visual y categorías por emoción
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Dividen el menú en categorías como “Los Imprescindibles” o “Los del Chef”, destacando platos rentables y populares con diseño y color diferenciado.
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Las tipografías jerarquizadas y el diseño visual guían al comensal (principio de atención visual dirigida).
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Las cartas están impresas en papel de alto gramaje (táctil = calidad percibida).
Resultado: mayor venta de platos estratégicos y refuerzo del posicionamiento premium del restaurante.
4. Five Guys (Internacional)
Reducción de opciones y refuerzo visual
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Aunque es fast food, usa neuromarketing visual de forma estratégica:
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Solo unos pocos productos clave en el menú (no saturan de opciones).
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Iluminación directa sobre la carta.
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Lenguaje claro, sin complicaciones cognitivas.
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Resultado: experiencia simple, rápida y directa → aumento en conversiones y pedidos repetitivos.
5. Tickets (Albert Adrià – Barcelona)
Diseño teatral y sensorial del menú
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Aunque ya no está operativo, fue un ejemplo de cómo el menú se convierte en parte del espectáculo.
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No había menú fijo: los camareros guiaban la elección con narrativa y sensaciones (activando dopamina y refuerzo emocional).
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El menú digital proyectado tenía colores vivos y referencias sensoriales (sabores, texturas, aromas).
Resultado: fidelización por experiencia multisensorial y ticket medio elevado sin resistencia al precio.
Errores comunes al diseñar una carta de restaurante
🚫 Menús demasiado largos → confusión.
🚫 Platos mal ubicados → los rentables pasan desapercibidos.
🚫 Precios incoherentes → percepción de falta de control.
🚫 Falta de narrativa → carta sin personalidad ni storytelling.
💬 Saber cómo diseñar una carta para restaurante también significa saber qué errores evitar.
Beneficios de diseñar tu carta con estrategia
| Beneficio | Impacto directo |
|---|---|
| Aumento del ticket medio | +10 % a +30 % |
| Mejor experiencia de cliente | Decisión rápida, clara y emocional |
| Imagen de marca más sólida | Percepción premium |
| Mayor rotación de platos rentables | Optimización del food cost |
| Más fidelidad y recomendación | Marca coherente y recordada |
👉 Si quieres dominar todas las claves del marketing gastronómico moderno, no te pierdas nuestra Guía Maestra del Marketing para Restaurantes donde exploramos todas las estrategias, desde la experiencia del cliente hasta el marketing digital.
Conclusión
Una carta bien diseñada no solo informa, vende. Aplica los principios del neuromarketing para restaurantes, estructura con sentido, comunica con emoción y coloca tus platos donde el cliente quiere mirar.
Saber cómo diseñar una carta para restaurante es uno de los pasos más efectivos para mejorar ventas sin tocar la cocina.
¿Quieres que tu carta esté diseñada con estrategia y neurociencia, no solo con estética?
👉 En PURO Hospitality diseñamos cartas de restaurante que venden más, mejor y con coherencia total con tu marca.
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Cómo llenar un restaurante con gastromarketing
En una era donde todo se fotografía, se comparte y se juzga en segundos, la gastronomía dejó de ser solo una cuestión de sabor. Hoy, comer fuera es un acto emocional, estético y cultural. El cliente no busca solo un plato, busca una vivencia. Y aqui empieza la base para saber cómo llenar un restaurante en la actualidad.
No importa si tienes un restaurante en una esquina de barrio o en el centro de una capital. La competencia es feroz, las expectativas altísimas y la fidelidad, escasa. La diferencia entre sobrevivir y crecer está, muchas veces, en lo intangible: lo que se ve, se escucha, se huele, se dice… y cómo todo eso se entrelaza para construir una experiencia.
El gastromarketing es precisamente eso: el arte de diseñar, comunicar y vender emociones a través de la gastronomía. Una herramienta poderosa —y muchas veces malentendida— que puede elevar un restaurante común a la categoría de marca icónica.
Más allá del producto: la estrategia detrás del plato
Muchos restauradores creen que su carta habla por sí sola. Que con buen producto, la clientela llegará. Pero la realidad actual es otra: la calidad es condición necesaria, no diferencial. Los restaurantes que triunfan son los que saben contar una historia, provocar una emoción y construir una atmósfera coherente con su esencia.
El pensar que la comida es la mejor respuesta a cómo llenar un restaurante no depende de la comida (que tambien) pero se necesita algo más que una buena receta. Necesitas gastromarketing: es branding, es psicología, es diseño de espacios, es contenido digital, es experiencia de cliente. Y sí, también es rentabilidad.
¿Cómo se construye una experiencia que deja huella?
1. Tener una idea clara… y saber comunicarla
No se trata solo de cocinar bien. Se trata de tener una visión: un concepto que dé sentido a todo. Y luego, contarlo con claridad y emoción.
Un restaurante no puede ser genérico. Necesita una narrativa: ¿qué lo inspira?, ¿qué quiere provocar?, ¿qué lo hace distinto? Esa historia no solo vive en el menú, vive en los detalles: el nombre, los colores, las palabras que se usan al servir, la playlist que suena de fondo.
Porque el cliente no compra comida. Compra experiencia.
*Caso Real:
Casa Mono (Madrid) parte de una idea: reinterpretar lo tradicional con ironía y estilo. Toda su marca comunica ese concepto: el naming provocador, el logo de un mono elegante, la carta que mezcla “la croqueta de tu abuela” con grafitis, y una atención entre punk y profesional.
2. Un menú que no solo nutre: también seduce
La carta es el arma silenciosa de todo restaurante. Pero no siempre se aprovecha. En lugar de listas interminables o descripciones planas, el gastromarketing propone una carta pensada para vender mejor, conectar más y elevar la percepción de valor.
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Platos destacados con intención
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Lenguaje sensorial que emocione
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Precios diseñados psicológicamente
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Menús que guían, no que saturan
El objetivo no es solo que el cliente elija rápido, sino que elija lo que te conviene vender.
*Caso práctico:
En Fismuler, en lugar de escribir “Tarta de queso”, presentan:
“Tarta de queso fundente, recién horneada, con corazón cremoso y base tostada.”
El mismo plato, tres veces más deseo.
3. El poder de los sentidos: el nuevo marketing es multisensorial
En gastronomía, cada sentido comunica. Y lo que no se cuida… resta.
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Vista: ¿Cómo se presenta el plato? ¿Cómo está iluminado el local? ¿Es fotogénico el entorno?
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Oído: ¿Qué transmite la música? ¿Hay ruido molesto?
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Olfato: ¿El aroma del local abre el apetito o genera rechazo?
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Tacto: ¿Cómo se sienten las sillas, las servilletas, la carta?
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Gusto: El sabor corona todo. Pero no es el único protagonista.
Un restaurante que activa los sentidos con coherencia genera recuerdos más intensos y emocionales. Y eso se traduce en repetición, recomendación y ticket medio más alto.
*Ejemplo real:
Bibo Marbella (Grupo Dani García) activa todos los sentidos:
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Un túnel de aire perfumado al entrar
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Música envolvente estilo jazz-lounge
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Coctelería visual con nitrógeno y fuego
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Platos pensados para ser fotografiados
4. Personas que comunican, no que solo atienden
En un mundo saturado de marketing digital, el factor humano vuelve a ser clave. Los equipos son embajadores de marca. Su actitud, su lenguaje, su energía… todo comunica. Formarlos no solo en servicio, sino en narrativa, en estilo, en coherencia con la marca, es parte del gastromarketing.
Un camarero que explica un plato con emoción, o que recomienda sin presión pero con convicción, vende más y fideliza mejor que cualquier promoción en Instagram.
Ejemplo útil:
En Sala de Despiece (Madrid), el equipo explica cada plato como si fuera una performance. Te cuentan el origen, cómo cortarlo, cómo montarlo… y tú sientes que formas parte del ritual. No hay cartas físicas: ellos son el menú.
5. Presencia digital: más que subir platos bonitos
Hoy, la mayoría de los nuevos clientes descubren restaurantes en Google, Instagram o TikTok. Pero no basta con estar ahí: hay que destacar con identidad.
El gastromarketing digital no es subir una foto al azar. Es diseñar contenido con estrategia. Mostrar el alma del restaurante. Provocar deseo sin parecer publicidad. Y reforzar lo que se vive en sala.
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Web clara y emocional
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Perfil de Google con fotos reales y reseñas bien gestionadas
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Redes sociales con storytelling, no solo platos
- Colaboraciones que aporten visibilidad real
*Ejemplo visible:
Disfrutar (Barcelona, 3 Estrellas Michelin), cuida cada publicación como si fuera una obra de arte. Usan fotografía con iluminación controlada, textos sobrios, videos cortos que muestran la preparación y notas personales del chef. No publican por inercia, comunican marca.
La diferencia no está en gastar más. Está en pensar mejor.
Muchos piensan que para llenar un restaurante necesitas mucho dinero , o que está reservado para grandes grupos. La realidad es que es más caro no hacerlo.
Un restaurante pequeño puede aplicar estrategias potentes con pocos recursos, si tiene foco, coherencia y un plan. Desde cómo escribe su carta hasta cómo responde a una reseña. Desde el olor del local hasta el tono de voz del equipo. Todo comunica. Todo suma. O resta.
*Ejemplo inspirador:
Tribu (Santander), un restaurante de barrio con apenas 40 sillas, multiplicó su visibilidad al diseñar una carta visual potente, un perfil de Google bien trabajado, y al invertir en una sesión de fotos profesional y un storytelling claro en redes. Sin grandes campañas: solo coherencia y estrategia.
En resumen: ¿por qué aplicar gastromarketing?
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Porque necesitas atraer sin competir solo por precio
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Porque quieres clientes que vuelvan y recomienden
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Porque el mercado ya no perdona experiencias mediocres
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Porque vender más no siempre implica invertir más… si lo haces con estrategia
¿Quieres empezar?
En Puro Hospitality, ayudamos a restaurantes a construir experiencias completas, desde la estrategia de marca hasta la carta, la sala y la presencia digital. No hacemos marketing vacío. Hacemos gastromarketing con impacto real.
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