El food cost es uno de esos números que separa a los restaurantes que ganan dinero de los que solo sobreviven. Muchos hosteleros creen que, si el local está lleno, todo va bien. La realidad es otra: si tu food cost está fuera de control, puedes vender mucho y aún así perder dinero.
En Puro Hospitality, donde hemos trabajado con restaurantes que facturan desde 600.000 € al año hasta grupos con más de 4 millones en ventas, lo hemos visto en primera fila: italianos con un 27% de food cost funcionando como relojes, marisquerías rentables con un 39%, y locales llenos que, por no vigilar este indicador, perdían decenas de miles de euros cada ejercicio.
Según la National Restaurant Association (EE. UU.), el rango sano está entre el 28% y el 35%. Nuestra experiencia confirma que, si estás por encima sin justificación clara (como un concepto premium o marisquería), tienes un agujero en tu negocio.
¿Qué es el Food Cost en un restaurante?
El food cost es el porcentaje de tus ingresos que se va en ingredientes. Es la métrica que te dice si estás ganando dinero de verdad o solo tienes la ilusión de facturar mucho.
En términos simples: si vendes un plato por 15 € y los ingredientes te costaron 4,50 €, tu food cost para ese plato es del 30%.
Fórmula básica: Food Cost (%) = (Coste de ingredientes ÷ Ingresos por ventas) × 100
Lo que SÍ incluye:
- Toda la materia prima: carne, pescado, verduras, especias, aceite, vino para cocinar
- Todo lo que va directo al plato del cliente
Lo que NO incluye:
- Sueldos del personal
- Alquiler del local
- Electricidad, gas, agua
- Estos costes forman parte del prime cost, un indicador más amplio
¿Por qué es tan crítico? Porque es tu primer filtro de rentabilidad. Puedes tener el restaurante a reventar todos los días, hacer 100.000 € al mes, y aún así perder dinero si tu food cost está descontrolado.
La realidad brutal: Un restaurante con food cost del 45% necesita facturar casi el doble que uno con 30% para obtener el mismo beneficio.
Ejemplo visual:
- Restaurante A: 50.000 € ventas, 30% food cost = 35.000 € para cubrir gastos y beneficio
- Restaurante B: 50.000 € ventas, 45% food cost = 27.500 € para cubrir gastos y beneficio
El restaurante B necesita 8.000 € más de facturación solo para igualar al A. Esa es la diferencia entre sobrevivir y prosperar.
Cómo calcular el Food Cost paso a paso
El cálculo es más simple de lo que parece, pero requiere ser metódico:
1. Inventario inicial
Cuenta todo lo que tienes en almacén, cámara y cocina al empezar el período. Desde el último kilo de harina hasta la botella de aceite abierta.
2. Suma las compras del período
Todo lo que has comprado durante el mes: facturas de proveedores, compras de urgencia, ese salmón extra que pediste el sábado.
3. Resta el inventario final
Vuelve a contar todo lo que te queda al cerrar el mes. La diferencia es tu consumo real.
La fórmula en acción: Consumo real ÷ Ventas del período × 100 = Food Cost %
Ejemplo visual:
- Empiezas con 5.000 € en producto
- Compras 20.000 € durante el mes
- Te quedan 4.000 € al final
- Consumo real: 21.000 €
Si tus ventas fueron 60.000 €: (21.000 ÷ 60.000) × 100 = 35% Food Cost
Ejemplo práctico con un menú
Vamos a ver cómo funciona en un restaurante italiano real. Imagina que en octubre vendes:
Platos vendidos:
- 400 bruschettas a 6 € → coste unitario: 1,20 €
- 600 pastas de marisco a 14 € → coste unitario: 3,50 €
- 300 tartas de queso a 5 € → coste unitario: 1,80 €
Ingresos generados:
- Bruschettas: 400 × 6 € = 2.400 €
- Pastas: 600 × 14 € = 8.400 €
- Tartas: 300 × 5 € = 1.500 € Total ventas: 12.300 €
Costes de materia prima:
- Bruschettas: 400 × 1,20 € = 480 €
- Pastas: 600 × 3,50 € = 2.100 €
- Tartas: 300 × 1,80 € = 540 € Total costes: 3.120 €
Cálculo final: Food cost = (3.120 ÷ 12.300) × 100 = 25,3%
¿Qué significa este resultado? Excelente. En restaurantes italianos, donde pasta y pizza dominan la carta, un food cost entre 25-30% indica que el negocio está bien gestionado. La pasta tiene márgenes generosos que compensan platos más costosos como el marisco.
El detalle que marca la diferencia: cada plato contribuye de forma distinta al resultado final. La pasta, con margen del 75%, subsidia parcialmente el marisco, que tiene menor margen pero mayor ticket medio.
Food Cost real vs teórico
Aquí es donde separamos a los restaurantes rentables de los que solo aparentan serlo.
Food cost teórico: lo que debería costarte cada plato según tus recetas perfectas. Si tu pasta lleva exactamente 150g de espaguetis, 80g de gambas y 20ml de aceite, el coste teórico es matemático.
Food cost real: lo que realmente te está costando cuando haces inventarios y sumas facturas. Incluye todo: las gambas que se quedaron pegadas en la sartén, el aceite de más que echó el cocinero nuevo, la pasta que se pasó y hubo que tirar.
La diferencia que te quita el sueño
Si tu food cost teórico es 28% pero el real te sale 34%, estás regalando un 6% de tus ingresos todos los meses. En un restaurante que factura 50.000 € al mes, son 3.000 € que desaparecen sin que sepas dónde.
¿Cuánta diferencia es normal? La Cornell University, referencia mundial en gestión hotelera, establece que la diferencia no debería superar el 3-5%. Si tu desviación está en el 8-10%, tienes fugas importantes que localizar.
¿Dónde se va el dinero?
- Porciones más grandes de lo establecido
- Mermas no calculadas (el pescado pierde 25% al limpiarlo)
- Consumos internos no registrados
- Robos pequeños pero constantes
- Recetas desactualizadas con precios antiguos
La regla de oro: mide ambos cada mes. Si la brecha se amplía, actúa inmediatamente.
Cómo detectar y corregir esas desviaciones
-
Audita tus fichas técnicas cada trimestre → revisa que los precios de las materias primas estén actualizados.
-
Haz inventarios semanales → cuanto más frecuente, más fácil detectar fugas.
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Cruza datos del TPV con los escandallos → si vendes 100 hamburguesas y falta carne para 120, hay un problema.
-
Analiza las mermas → calcula el peso neto real después de limpiar y cocinar.
Con este control, la diferencia entre lo que debería ser y lo que es se reduce drásticamente.
Estacionalidad de precios: el enemigo silencioso del Food Cost
El precio de materias primas fluctúa como las mareas, y si no lo anticipas, puede hundirte sin que te des cuenta. Un restaurante puede pasar de rentable a pérdidas solo por mantener la misma carta todo el año.
Ejemplos que duelen en la cuenta de resultados:
- Tomate: 0,80 €/kg en agosto, 2,50 €/kg en febrero. Tu ensalada caprese pasa de costar 1,20 € a 3,10 € sin cambiar el precio de venta.
- Lubina salvaje: 12 €/kg en octubre, 22 €/kg en Semana Santa. Tu plato estrella de repente tiene pérdidas.
- Cordero: precio normal 8 €/kg, 15 €/kg en Navidad. El cordero asado puede arruinar diciembre.
- Espárragos: 2 €/kg en mayo, 8 €/kg en noviembre.
La trampa más común: seguir vendiendo el mismo plato al mismo precio cuando el coste se ha triplicado.
Estrategias de supervivencia estacional
1. Carta trimestral inteligente No es capricho gastronómico, es supervivencia financiera. Introduce calabaza en otoño, alcachofas en primavera, gazpacho en verano. El cliente lo percibe como frescura, tú reduces costes.
2. Comunicación que vende En lugar de «hemos quitado el salmón», di «nuevo menú de temporada con productos de proximidad». El marketing correcto justifica cambios y mejora la percepción de calidad.
3. Proveedores con contratos inteligentes Negocia precios fijos para 3-6 meses en productos clave. Pierdes flexibilidad a la baja, pero evitas subidas que te maten el margen.
4. Productos de sustitución preparados Ten siempre alternativas de coste similar: dorada por lubina, ternera por cordero, tomate pera por tomate rama.
El coste de no hacer nada: hasta 8 puntos de food cost de diferencia entre temporada alta y baja en productos estacionales.
Caso práctico: 4.200 € ahorrados sin que el cliente lo note
En 2023, asesoramos a un restaurante de estilo mediterráneo que estaba en apuros. Su plato estrella, lubina a la sal, representaba el 25% de las ventas del mediodía, pero el precio había subido de 15 €/kg a 17,70 €/kg (+18%) justo en temporada alta.
El problema: El chef, orgulloso de su receta, se negaba a cambiar. «Es nuestro plato insignia», repetía mientras el food cost se disparaba al 41%.
La solución estratégica:
- Mediodía: Sustituimos lubina salvaje por dorada de acuicultura nacional (precio estable: 11 €/kg)
- Cena y fines de semana: Mantuvimos la lubina en carta premium con precio ajustado (+3 €)
- Comunicación clave: «Pescado fresco nacional del día» en lugar de especificar la especie
Los números que convencieron al chef:
- Ahorro mensual: 1.400 €
- Ahorro en trimestre de verano: 4.200 €
- Food cost bajó del 41% al 36%
- Cero quejas de clientes – muchos incluso preguntaron por «esa dorada tan buena»
¿El secreto? La explicación en sala. Los camareros vendían el cambio como «selección diaria del mercado según la mejor calidad del día», convirtiendo una decisión de costes en una ventaja gastronómica.
La lección: El cliente valora más la historia que le cuentas que el nombre específico del pescado que come.
Dato de impacto: En nuestros proyectos, una gestión inteligente de carta estacional reduce el food cost entre 2-4 puntos sin afectar la satisfacción del cliente.
¿Cuál es el Food Cost ideal?
No existe una cifra mágica universal. El food cost «correcto» depende de tu modelo de negocio, ubicación y posicionamiento. Pero sí hay rangos que funcionan:
Por tipo de restaurante:
- Tapas y casual dining: 28–32%
- La variedad compensa: platos baratos equilibran los costosos
- Restaurantes italianos: 25–30%
- La pasta y pizza tienen márgenes generosos que sostienen otros platos
- Marisquerías informales: 35–40%
- El marisco es caro, pero el cliente paga por la calidad del producto
- Alta cocina y fine dining: hasta 45% es aceptable
- Ingredientes premium justifican costes altos, el valor está en la experiencia
Factores que alteran estos rangos:
Ubicación premium (+2-3 puntos): Si pagas 8.000 € de alquiler mensual en primera línea de playa, puedes permitirte food cost más alto porque tu ticket medio es superior.
Modelo de negocio: Un restaurante de menú del día (12 €) debe estar en 25-28%, mientras que uno de carta (ticket medio 35 €) puede llegar al 32-35%.
Temporalidad: Los chiringuitos de verano pueden trabajar con 40% porque concentran beneficio en 4 meses.
La regla de oro práctica:
- Debajo del 25%: Revisa calidad – puede que estés recortando demasiado
- Entre 25-35%: Zona de confort para la mayoría de conceptos
- Por encima del 35%: Solo justificable en marisquerías o alta cocina
- Más del 40%: Tienes un problema grave, excepto en fine dining
Importante: Estos porcentajes son sobre ventas netas, sin IVA. Un food cost del 30% con IVA incluido se convierte en 33% sobre venta neta.
Errores más comunes que suben tu Food Cost
En nuestras auditorías encontramos los mismos patrones una y otra vez. Pequeños descuidos que, acumulados, pueden costarte decenas de miles de euros al año:
1. Recetas congeladas en el tiempo El queso mozzarella sube de 4,20 € a 4,60 €/kg (+10%) y nadie actualiza el escandallo. Resultado: cada pizza margherita regala 0,18 € al cliente. En un restaurante que vende 2.000 pizzas al mes, son 4.320 € anuales de regalo invisible.
2. Inventarios «a ojo de buen cubero» «Más o menos tengo 50 kg de pasta, 20 botellas de aceite…» Si no pesas y cuentas exactamente, tus cálculos de food cost son ciencia ficción. Error típico: ±15% en las cifras.
3. La sangría silenciosa de consumos internos Una cerveza para el camarero (2 €), un café para el repartidor (1,50 €), invitación a la mesa de amigos (25 €). Parece poco, pero suma 150-300 € mensuales que no aparecen en ventas pero sí en costes.
4. El espejismo de las mermas Compras lubina a 18 €/kg, pero tras quitar cabeza, espinas y vísceras, el rendimiento real es 65%. Tu coste real no es 18 €/kg, sino 27,70 €/kg. No calcularlo es autoengañarse.
5. El cocinero generoso La receta marca 150g de pasta, pero «para que quede bien» sirven 180-200g. En un mes pierdes 30 kg de pasta extra (60 € de coste directo). Multiplicado por todos los ingredientes, el sangrado es considerable.
6. Promociones suicidas «2×1 en pizzas los martes» suena atractivo, pero si tu pizza cuesta 4 € hacerla y la vendes a 12 €, el 2×1 te deja food cost del 66%. Mejor precio especial: pizza a 8 € = food cost 50% y mantienes margen.
7. El síndrome de «mientras tengamos clientes…» Creer que un restaurante lleno siempre da dinero. Falso. Puedes facturar 80.000 € con food cost del 45% y ganar menos que facturando 60.000 € con 30% de food cost.
La estadística que duele: Según Hostelería de España, el 70% de los restaurantes independientes no hace inventario mensual riguroso. Esa falta de control se traduce en pérdidas «invisibles» de entre 8.000-25.000 € anuales en un negocio medio.
El denominador común: todos estos errores son detectables y corregibles con sistemas básicos de control.
Estrategias para reducir tu Food Cost
Reducir food cost no significa servir menos o peor. Significa gestionar con inteligencia para maximizar cada euro que entra y sale de tu cocina.
1. Ingeniería de menús: psicología aplicada a la rentabilidad
Tu carta es una herramienta de ventas, no solo una lista de platos. Cada elemento debe estar estratégicamente colocado:
- Destaca los platos estrella con márgenes altos: usa recuadros, descripciones tentadoras, fotos atractivas
- Esconde o elimina los que no dan margen en la parte inferior o páginas interiores
- Guía la decisión con técnicas como el «menú de 3 opciones» (económica, intermedia, premium)
Caso real: En un restaurante de tapas en Madrid, simplemente cambiamos de posición las «croquetas caseras» (margen 78%) y las ubicamos en primer lugar de la sección. Además, mejoramos su receta reduciendo el jamón ibérico y aumentando la bechamel. Resultado: las croquetas pasaron de 8% a 30% del total de ventas (+22% en volumen) y el food cost general bajó 2 puntos.
2. Negociación inteligente con proveedores
No es guerra, es colaboración estratégica:
- Volumen por estabilidad: Compromete compras trimestrales a cambio de precios fijos
- Diversifica fuentes: Dos proveedores por categoría evitan dependencias peligrosas
- Sustituye sin que se note: Cambia aceite de marca por uno igual de calidad pero 20% más barato
Ejemplo concreto: Un cliente renegociar su aceite de oliva (consumo: 40 litros/mes) con contrato anual. Pasó de 6,50 €/litro a 5,70 €/litro. Ahorro anual: 384 € solo en aceite (12% menos).
3. Temporalidad como ventaja competitiva
Trabajar con el calendario, no contra él:
- Alcachofas frescas en marzo: 2,80 €/kg vs. 5,50 €/kg en agosto
- Caballa en verano: abundante y barata, perfecta para marinados
- Setas de temporada en otoño: percepción premium, coste bajo
La clave está en vender la temporalidad como exclusividad: «Menú de primavera con alcachofas de la huerta» suena mejor que «hemos quitado el salmón porque está caro».
4. Control milimétrico de mermas y porciones
Pesa todo: Una báscula digital de 50 € puede ahorrarte miles al año Estandariza: Recetas claras, con fotos, al lado de cada plancha Aprovecha restos: Recortes de verduras → caldos. Espinas de pescado → fumet. Pan del día anterior → picatostes
5. Tecnología que trabaja por ti
- TPV integrado: Vendes 100 hamburguesas → descuenta automáticamente carne, pan, queso del inventario
- Alertas inteligentes: Si el margen de un plato baja del 70%, aviso inmediato
- Inventarios digitales: Fotografía + código QR = control en tiempo real
El impacto real en tu cuenta corriente:
Un restaurante con 1M € de facturación anual que reduce su food cost del 35% al 30% obtiene 50.000 € adicionales de beneficio. Es como tener un empleado más trabajando gratis todo el año.
La mentalidad ganadora: No se trata de gastar menos, sino de invertir cada euro en lo que realmente genera valor para el cliente y margen para ti.
Como un solo plato puede hacerte ganas 9000 euros mas
En el centro de Málaga, un restaurante tradicional era famoso por sus ventas masivas de queso de cabra malagueño frito con mermelada. A pesar de estar siempre lleno, el dueño no entendía por qué su negocio no generaba más ganancias. El problema, como descubrimos, estaba en un simple detalle: la porción de queso.
El chef, con buena intención, añadía 30 gramos extra de este delicioso queso a cada plato. Lo que parecía un gesto de generosidad de solo 0,24 € por ración, se convertía en una sangría financiera cuando se multiplicaba por las más de 100 raciones vendidas al día.
El cálculo fue brutal:
- Pérdida diaria: 100 raciones x 0,24 € = 24 €
- Pérdida anual: 8.640 €
Con un simple ajuste de porción, el restaurante recuperó casi 9.000 € al año, sin que ningún cliente notara la diferencia en la calidad.
Este caso demuestra que, en la hostelería, la rentabilidad no está en los grandes cambios, sino en el control milimétrico de cada detalle. El food cost no es un número, es la diferencia entre un negocio que sobrevive y uno que prospera.
Herramientas para calcular el Food Cost
-
Excel / Google Sheets → gratis y suficiente para empezar.
-
Apps básicas → KitchenCut, MarketMan, SimpleOrder.
-
Software avanzado → G-Stock, Toast POS, Cookdata.
👉 Según la FAO, reducir desperdicios de alimentos es una de las formas más rápidas de mejorar rentabilidad y sostenibilidad. La tecnología ayuda a lograrlo.
En Puro Hospitality usamos estos sistemas en nuestros proyectos para que el hostelero tenga los números claros cada día.
Preguntas frecuentes sobre el Food Cost
¿Cuál es el food cost ideal?
Depende del tipo de restaurante, pero el rango más común es 25–35%.
¿Cada cuánto debo calcularlo?
Mínimo una vez al mes. Los más rentables lo revisan cada semana.
¿Qué diferencia hay entre food cost y prime cost?
-
Food cost = solo comida.
-
Prime cost = comida + bebida + personal.
¿Qué diferencia hay entre food cost y beverage cost?
El primero mide comida, el segundo bebidas. Ambos suman dentro del prime cost.
¿Qué diferencia hay entre food cost y gross profit?
El food cost mide lo que gastas. El gross profit (margen bruto) mide lo que te queda después de restar ese gasto a tus ventas.
¿Puedo bajar mi food cost sin subir precios?
Sí: ajustando gramajes, reduciendo mermas y negociando con proveedores. Subir precios es la última opción.
¿Cada cuánto debo revisar mis escandallos?
Lo recomendable es mínimo cada 3 meses, o antes si hay subida fuerte de algún producto clave.
¿Cómo afecta el desperdicio al food cost?
Todo lo que se tira cuenta como consumo aunque no se venda. Controlar desperdicio puede ahorrarte entre 2 y 5 puntos de food cost.
¿Cuál es la relación entre food cost y ticket medio?
Si subes el ticket medio (ej. con upselling o platos premium), tu food cost puede bajar en porcentaje aunque tus costes totales suban, porque vendes más valor por cliente.
¿Qué pasa si nunca calculo mi food cost?
Vuelas a ciegas. Puedes llenar el restaurante y aún así perder dinero.
¿Qué pasa si mi food cost es muy bajo?
Puede significar baja calidad. No es gastar poco, es gastar bien.
Conclusión
El food cost no es un número de Excel: es el espejo de tu rentabilidad.
Si no lo controlas, puedes estar trabajando mucho para ganar poco.
En Puro Hospitality hemos ayudado a restaurantes en Madrid, Sevilla, Baleares y la Costa del Sol a bajar su food cost hasta un 20% con sistemas de control real.
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