Como hacer un escandallo eficaz en 5 sencillos pasos
Cómo hacer un escandallo correcto: Una guía práctica para optimizar tu restaurante
En el mundo de la hostelería, mantener un equilibrio entre la calidad de los platos, los costes de producción y la satisfacción del cliente es esencial. Sin embargo, lograr este balance no siempre es sencillo. Aquí es donde entra en juego una herramienta clave: el escandallo.
El escandallo es un cálculo detallado del coste de cada plato. Nos ayuda a entender cuánto gastamos en ingredientes y a fijar precios rentables. Si no lo hacemos correctamente, podríamos terminar perdiendo dinero o fijando precios demasiado altos que ahuyenten a los clientes. Por eso, en este artículo te explicaremos, paso a paso, cómo hacer un escandallo y por qué es tan importante para la rentabilidad de tu restaurante.
La gestión como clave: Inspiración de la serie The Bear
Si eres amante de la gastronomía o trabajas en el sector, probablemente ya conozcas la aclamada serie "The Bear". En esta producción, vemos cómo el chef protagonista asume la titánica tarea de gestionar un restaurante en crisis, enfrentándose a problemas como el caos en la cocina, la falta de organización y los márgenes de beneficio que no cuadran.
Uno de los grandes aprendizajes de la serie es que la rentabilidad no solo depende de ofrecer platos deliciosos, sino de implementar herramientas de gestión efectivas, como el control de costes y los escandallos. La serie refleja la importancia de cada pequeño detalle en la cocina: desde la planificación de los menús hasta el uso óptimo de los ingredientes.
The Bear nos recuerda que, aunque la pasión por la comida es importante, la gestión estructurada y basada en datos es lo que asegura la supervivencia de un restaurante.
¿Qué es un escandallo y por qué es tan importante?
El escandallo es un cálculo que muestra cuánto cuesta preparar un plato específico. Incluye:
- Los ingredientes necesarios.
- El rendimiento (cuánto puedes usar de cada ingrediente).
- Las pérdidas o desperdicios que ocurren durante la preparación.
El escandallo es una herramienta fundamental para:
1. Controlar los gastos: Te ayuda a evitar desperdicios y a gastar solo lo necesario.
2. Fijar precios justos: Puedes establecer precios basados en los costes reales.
3. Maximizar beneficios: Garantizas que cada plato deje una ganancia adecuada.
Recuerda: Todos los cálculos deben hacerse sin IVA, ya que este impuesto no afecta al coste directo del plato, sino que se transfiere al cliente.
Cómo hacer un escandallo perfecto
Aquí tienes una guía paso a paso para calcular el escandallo de cualquier plato.
1. Haz una lista completa de los ingredientes
El primer paso es identificar todos los ingredientes que necesitas para preparar el plato. Esto incluye no solo los principales, como la carne o el pescado, sino también los secundarios, como especias, aceites y salsas.
Ejemplo práctico:
Para una pizza margarita, necesitarás:
- Masa de pizza: 1 unidad
- Tomate triturado: 150 g
- Mozzarella: 100 g
- Albahaca: 5 g
- Aceite de oliva: 10 ml
Incluye incluso cantidades pequeñas, ya que también suman al coste total.
2. Calcula el coste unitario de cada ingrediente
Una vez que tengas la lista de los ingredientes utilizados, calcula cuánto te cuesta cada ingrediente por unidad. Esto se hace dividiendo el precio total del paquete entre las unidades que contiene. Recuerda que debes usar precios sin IVA.
Ejemplo práctico:
- Masa de pizza: Si una masa cuesta 2,30 € sin IVA, su coste es: 2,30 €.
- Tomate triturado: Una lata de 3 kg cuesta 3,50 € sin IVA. Si usas 150 g: 150 g x 0,0012 €/g = 0,18 €.
Haz este cálculo con todos los ingredientes.
3. Ten en cuenta el rendimiento
No todos los ingredientes se usan al 100%. Por ejemplo, si compras un kilo de carne, después de limpiarla y quitar la grasa, es posible que solo aproveches 800 g. Esto afecta el coste real del ingrediente.
Ejemplo práctico:
Si un kilo de carne cuesta 10 € y solo aprovechas 800 g:
El coste por gramo útil será: 10 € ÷ 800 g = 0,0125 €/g.
4. Calcula el coste total del plato
Una vez que tengas el coste unitario de cada ingrediente, suma todos los valores para obtener el coste total.
Ejemplo práctico para la pizza margarita:
- Masa de pizza: 2,30 €
- Tomate: 0,18 €
- Mozzarella: 0,40 €
- Albahaca: 0,05 €
- Aceite de oliva: 0,03 €
Coste total del plato (sin IVA): 2,30 + 0,18 + 0,40 + 0,05 + 0,03 = 2,96 €.
5. Calcula el precio de venta
El siguiente paso es fijar un precio de venta que cubra el coste del plato y deje un margen de beneficio. Generalmente, este margen oscila entre el 50% y el 70%.
Fórmula:
Precio de venta = Coste total del plato ÷ (1 - Margen de ganancia)
Ejemplo práctico:
Si el coste del plato es 2,96 € y deseas un margen de beneficio del 70%:
Precio de venta: 2,96 € ÷ (1 - 0,70) = 9,87 €.
Recuerda que al precio final debes añadir el IVA correspondiente.
Errores comunes al hacer un escandallo
1. Olvidar las mermas: Si no tomas en cuenta las pérdidas durante la preparación, el cálculo será incorrecto.
2. No usar precios sin IVA: Esto puede inflar los costes y generar márgenes de beneficio erróneos.
3. No actualizar los precios: Los costes de los ingredientes cambian con el tiempo. Si no revisas tu escandallo, podrías vender a un precio que ya no sea rentable.
4. Ignorar pequeños costes: Aunque parezcan insignificantes, los ingredientes secundarios como especias y aceites también suman al coste total.
Cómo optimizar el escandallo
Un escandallo no solo sirve para calcular costes, también es una herramienta que te permite optimizar el funcionamiento de tu restaurante. Aquí te dejamos algunos consejos:
- Aprovecha al máximo los ingredientes: Por ejemplo, usa restos de carne o verduras para preparar caldos o salsas.
- Simplifica tu menú: Un menú más reducido permite gestionar mejor los ingredientes y minimizar desperdicios.
- Capacita a tu personal: Asegúrate de que todos los empleados conozcan la importancia del escandallo y sigan las recetas al pie de la letra.
Beneficios de un buen escandallo
- Mejor control de los costes: Sabes exactamente cuánto cuesta cada plato y puedes ajustar los precios o las porciones si es necesario.
- Reducción del desperdicio: Conociendo el rendimiento de los ingredientes, puedes optimizar su uso.
- Aumento de la rentabilidad: Aseguras que cada plato te deje una ganancia adecuada.
- Planificación eficiente: Te ayuda a ajustar las compras según las ventas previstas, evitando compras innecesarias.
Conclusión
Hacer un escandallo correcto no es complicado, pero requiere atención a los detalles. Esta herramienta te permite controlar los costes, establecer precios justos y garantizar la rentabilidad de tu restaurante.
Recuerda, un escandallo no es algo que se hace una vez y ya está. Debes revisarlo regularmente, especialmente si cambian los precios de los ingredientes o las recetas. Con estas prácticas, estarás en el camino correcto para que tu restaurante sea rentable y sostenible a largo plazo.
Ojo, este tipo de escandallo no incluye los costes indirectos
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Neuromarketing innovador aplicado al restaurante. 3 secretos para vender más.
En la restauración, un menú no es solo una lista de platos, es una herramienta estratégica que, bien diseñada, puede incrementar significativamente las ventas. Gracias al neuromarketing, es posible comprender cómo el cerebro humano toma decisiones y aplicar esta información para diseñar menús irresistibles. En este artículo, exploraremos cómo la psicología del consumidor influye en la elección de platos y cómo puedes optimizar tu carta de restaurante para vender más.
¿Qué es el neuromarketing y cómo influye en el diseño de menús?
El neuromarketing es una disciplina que combina la neurociencia y estrategias de marketing para analizar cómo los estímulos influyen en las decisiones de compra. En el contexto de los restaurantes, se enfoca en cómo el diseño del menú, los precios, y la disposición de los platos afectan el comportamiento de los clientes.
El cerebro humano toma decisiones de manera rápida e inconsciente, basándose en estímulos visuales, emocionales y cognitivos. Esto significa que pequeños cambios en el diseño de tu menú pueden tener un gran impacto en lo que el cliente decide pedir, aplicando las tecnicas de neuromarketing adecuadas.
Los secretos de un menú diseñado con neuromarketing
La disposición estratégica de los platos
Los estudios de neuromarketing han demostrado que los clientes suelen leer los menús siguiendo un patrón en "Z" o en "F". Esto significa que:
- Los ojos van primero al centro o a la esquina superior derecha del menú. Eye tracking
- Los platos más rentables deben ubicarse en estas áreas clave para captar la atención.
- Tip: Coloca tus platos estrella en estas posiciones estratégicas y utiliza recuadros o íconos para destacarlos.
- Usa descripciones atractivas Un plato no solo debe "saberse rico," también debe sonar atractivo. Los clientes son más propensos a elegir platos con descripciones que apelan a los sentidos o evocan emociones.
- Ejemplo:
- En lugar de "Pasta con salsa de tomate," escribe:
- "Tagliatelle artesanal bañada en una cremosa salsa de tomate San Marzano, con un toque de albahaca fresca."
- Esto no solo aumenta las ventas, sino que también justifica precios más altos.
El poder de los precios psicológicos
- Elimina los signos de euro (€): Los clientes tienden a gastar más cuando los precios no incluyen símbolos monetarios, ya que estos recuerdan el acto de gastar.
- Usa precios redondeados: Aunque los precios terminados en ".99" son comunes, los estudios sugieren que los precios redondos como "14" o "18" generan una percepción de calidad superior.
- Tip adicional: Diseña los precios para que no sean el punto focal del menú. Por ejemplo, evita alinear los precios en una columna que invite a comparar costos.
El uso de colores y tipografía
- Colores: Los tonos cálidos como el rojo y el naranja estimulan el apetito, mientras que los tonos verdes sugieren frescura y naturalidad.
- Tipografía: Usa fuentes fáciles de leer y evita saturar el menú con demasiadas variaciones de estilo.
- Consejo: Destaca los nombres de los platos en negrita o con un tamaño ligeramente mayor para jerarquizar la información.
El efecto ancla
El efecto ancla es un principio psicológico que consiste en influir en las decisiones del cliente al colocar opciones de precio alto junto a otras más económicas. Por ejemplo:
- Incluye un plato premium con un precio significativamente mayor. Esto hace que los platos más rentables parezcan una buena opción en comparación.
- Ejemplo: Si tienes una pizza premium a 25 €, el cliente percibirá que una pizza de 18 € tiene un valor razonable.
Agrupación y categorías claras
Los menús bien organizados ayudan a los clientes a tomar decisiones más rápidamente. Divide los platos en categorías claras como:
- Entrantes, principales y postres.
- Opciones vegetarianas o sin gluten (si aplica).
- Tip: Incluye un número limitado de opciones por categoría. Demasiadas alternativas pueden generar confusión, un fenómeno conocido como "parálisis por análisis."
- Incluye imágenes con moderación Aunque las imágenes pueden ser útiles para atraer la atención, su uso excesivo puede restar profesionalismo al menú. Si decides incluirlas:
- Asegúrate de que sean de alta calidad.
- Usa solo para destacar tus platos estrella.
Dato curioso: Los estudios han demostrado que las imágenes de comida pueden aumentar hasta un 30% las ventas del plato destacado.
La importancia del marketing sensorial
El marketing sensorial, es una rama del neuromarketing, se centra en estimular los sentidos para influir en las decisiones de compra. Al diseñar un menú:
- Visual: Usa colores, tipografía y diseño que reflejen la identidad del restaurante.
- Gustativo: Describe los sabores y texturas de manera que despierten el apetito.
- Táctil: Si tu menú es físico, elige materiales que transmitan calidad, como papel grueso o texturas únicas.
Errores comunes al diseñar un menú
- Ofrecer demasiadas opciones Menús extensos pueden abrumar a los clientes y ralentizar las decisiones. Menos es más: enfócate en tus platos más rentables y populares.
- Ignorar el equilibrio de precios Un menú con precios inconsistentes puede confundir al cliente. Aplica principios como el de Omnes, que establece rangos de precios claros y equilibrados.
- No actualizar el menú regularmente Los menús deben adaptarse a la temporada, las tendencias y el feedback de los clientes. Revisa periódicamente los platos que no venden y ajusta la oferta según las preferencias del mercado.
Beneficios de aplicar el neuromarketing al diseño de menús
- Incremento en las ventas: Los clientes se sienten más inclinados a elegir platos rentables para el negocio.
- Mejora de la percepción de marca: Un menú bien diseñado refleja profesionalismo y calidad.
- Mayor satisfacción del cliente: Tomar decisiones rápidas y fáciles mejora la experiencia del cliente.
Conclusión
El neuromarketing ofrece herramientas poderosas para transformar un menú en una estrategia de ventas efectiva. Al comprender cómo los clientes procesan la información, puedes influir en sus decisiones de compra y mejorar la rentabilidad de tu restaurante. Recuerda: un buen menú no es el más grande ni el más caro, sino el que mejor conecta con las emociones y necesidades de tus clientes.
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3 claves para un gastromarketing eficaz
Por qué tu Restaurante necesita gastromarketing
¿Sabías que ir a un restaurante no se trata solo de la comida? El gastromarketing es todo lo que los restaurantes hacen para que sus clientes disfruten, quieran volver y recomienden el lugar a otras personas. Esto incluye cosas como cómo se presentan los platos, la música del local o incluso los colores de las paredes. También ayuda a que el restaurante gane más dinero atrayendo a más personas.
En este artículo, te explicaremos qué es el marketing gastronómico, cómo funciona y por qué es tan importante. Además, hablaremos de herramientas como el branding, el neuromarketing y el marketing para restaurantes. Estas herramientas mejoran la experiencia de comer en un restaurante.
¿Qué es el Marketing Gastronómico?
El marketing gastronómico es todo lo que un negocio de hostelería hace para conectar con sus clientes. No se trata solo de preparar buena comida, sino de crear una experiencia que haga que las personas quieran volver. Esto incluye detalles como la música, el menú, la atención y hasta los colores del lugar.
Por ejemplo, un restaurante con luces suaves y música tranquila hace que los clientes se sientan relajados y disfruten más. Esto es parte del marketing gastronómico, porque mejora la experiencia y hace que las personas quieran quedarse más tiempo.
Beneficios del Marketing Gastronómico
- Destacar entre otros restaurantes: Hay mucha competencia, pero el gastromarketing ayuda a que un restaurante sea único.
- Clientes fieles: Con una buena experiencia, los clientes vuelven y recomiendan el lugar a sus amigos o familiares.
- Ganar más dinero: Un buen menú y un ambiente atractivo hacen que las personas pidan más platos y gasten más.
- Mayor visibilidad online (marketing digital): Las redes sociales y la presentación del local son clave en el marketing para restaurante, porque ayudan a atraer nuevos clientes.
El Branding Gastronómico: La Identidad del Restaurante
El branding gastronómico es como la personalidad de un restaurante. Es lo que hace que las personas lo recuerden y quieran volver. Por ejemplo, cuando piensas en un restaurante famoso, seguramente recuerdas sus colores, su logo o algún plato especial que te encantó.
Elementos del Branding
- Diseño atractivo: Los colores, las mesas y hasta los uniformes del personal deben transmitir el estilo del restaurante.
- Historia: Si un plato tiene un origen especial o está hecho con ingredientes locales, contarlo hará que los clientes se sientan conectados.
- Todo importa: La música, la atención y hasta el olor deben ser parte de la experiencia.
Ejemplo Práctico
Imagina un restaurante italiano. Podría tener decoración rústica, música suave y un menú que explique cómo se hace la pasta fresca. Todo esto hace que los clientes vivan algo especial. Este enfoque, combinado con estrategias de neuromarketing, puede ayudar a que las personas pidan más y regresen pronto.
Marketing Sensitivo: Activando los Sentidos
Cuando vas a un restaurante, no solo comes; también ves, escuchas, hueles y tocas. El marketing sensitivo se encarga de hacer que cada uno de esos sentidos disfrute, creando una experiencia única. Esto es muy importante, porque una experiencia completa se queda en la memoria del cliente y hace que quiera volver.
Cómo Funciona
- Vista: Los platos deben ser bonitos y los menús fáciles de leer.
- Oído: La música debe ir con el ambiente del restaurante. Por ejemplo, jazz en un local elegante o música latina en uno más animado.
- Olfato: Un buen olor en el local atrae a más personas, como el aroma de pan recién horneado.
- Tacto: La vajilla y los cubiertos también son importantes. No es lo mismo comer en plástico que en cerámica elegante.
- Gusto: Por supuesto, los sabores deben ser deliciosos.
Beneficio del Marketing Sensitivo
Si una persona disfruta con todos sus sentidos, es más probable que regrese. Además, estarán dispuestos a gastar más porque sienten que la experiencia vale la pena.
Optimización del Diseño del Restaurante
El diseño del espacio de un restaurante también es parte del marketing para restaurante. Los clientes no solo buscan buena comida, también quieren un lugar donde se sientan cómodos, puedan relajarse y disfrutar de su tiempo. Aquí es donde entran en juego elementos como la distribución de las mesas, la iluminación y el ambiente general.
Cómo Optimizar el Diseño
- Distribución cómoda: Es importante que las mesas tengan suficiente espacio entre ellas para que los clientes no se sientan apretados.
- Iluminación adecuada: Las luces deben ajustarse al ambiente. Por ejemplo, en un restaurante romántico, las luces deberían ser tenues y cálidas.
- Decoración coherente: Los cuadros, las plantas o los colores de las paredes deben reflejar el estilo del restaurante.
- Zonas diferenciadas: Crear áreas específicas, como una zona más tranquila para cenas románticas o una más amplia para grupos grandes, mejora la experiencia del cliente.
Impacto en los Clientes
Un diseño bien pensado hace que los clientes se sientan cómodos y quieran quedarse más tiempo. También ayuda a que el restaurante sea memorable, lo que aumenta las posibilidades de que vuelvan.
Innovación y Creatividad en el Menú
Un menú innovador y bien pensado puede ser la clave para atraer a nuevos clientes. Incluir platos únicos o creativos hace que el restaurante sea diferente y memorable. Además, un menú bien diseñado ayuda a los clientes a decidir qué pedir sin sentirse abrumados.
Cómo Diseñar un Menú Creativo
- Platos únicos: Crear recetas originales o añadir un toque especial a platos tradicionales.
- Categorías claras: Dividir el menú en secciones como entrantes, principales y postres para facilitar la elección.
- Sugerencias del chef: Destacar los platos recomendados ayuda a los clientes a tomar decisiones más rápido.
- Opciones para todos: Incluir opciones vegetarianas, veganas o sin gluten asegura que más personas puedan disfrutar del restaurante.
El Menú como Herramienta de Marketing
Un menú no es solo una lista de comida, es una herramienta para contar la historia del restaurante y conectar con los clientes. Usar descripciones detalladas y atractivas también puede marcar la diferencia.
Neuromarketing: Decisiones Inteligentes
El neuromarketing es una técnica que ayuda a entender cómo las personas toman decisiones. En los restaurantes, se usa para diseñar menús y presentarlos de forma que los clientes elijan platos más rentables. Esto no significa manipular, sino guiar al cliente para que disfrute más de su experiencia mientras el restaurante mejora sus ingresos.
Estrategias de Neuromarketing
- Dónde mirar: Los menús colocan los platos más caros o rentables en lugares destacados, como la parte superior derecha.
- Descripciones atractivas: Un plato llamado “Tarta de manzana casera con canela” suena mucho mejor que solo “Tarta de manzana.”
- Precios psicológicos: 9,99 € parece menos caro que 10 €, aunque la diferencia sea mínima.
Neuromarketing en Menús
Además de poner platos en lugares estratégicos, los menús pueden estar diseñados para no abrumar al cliente. Un menú con pocas opciones claras y bien explicadas ayuda a tomar decisiones más rápido y sin estrés.
Conclusión
El marketing gastronómico es mucho más que publicidad. Es una forma de mejorar la experiencia de los clientes en un restaurante. Herramientas como el branding, el marketing sensitivo y el diseño del espacio ayudan a los restaurantes.
La creatividad en el menú y el neuromarketing también son importantes. Estas estrategias permiten que los restaurantes se destaquen, ganen más dinero y mantengan a sus clientes fieles.
Si tienes un restaurante o te interesa cómo funciona este mundo, el marketing para restaurante es imprescindible. Recuerda que la comida es importante, pero la experiencia completa lo es aún más. ¡Atrévete a probar estas estrategias y transforma cualquier visita a un restaurante en algo inolvidable!