Introducción
El menú es mucho más que una lista de platos: es una herramienta estratégica para maximizar la rentabilidad de un restaurante. Por ejemplo, una pizza artesanal es un plato popular.
Si se muestra en un lugar destacado del menú, puede atraer más atención. Si se acompaña de ingredientes baratos pero valorados, puede aumentar las ganancias. Esto se debe a que incentiva su venta.
Con la técnica de Menu Engineering o ingeniería de menús, los restauradores pueden mejorar su oferta. Pueden resaltar los platos más rentables y populares. Al mismo tiempo, minimizan el impacto de los que no generan valor. En este blog, exploraremos qué es el Menu Engineering, cómo implementarlo y por qué es esencial para el éxito de tu restaurante.
¿Qué es el Menu Engineering?
El Menu Engineering es una estrategia basada en datos que analiza la rentabilidad y la popularidad de cada plato del menú. Por ejemplo, una hamburguesa gourmet con ingredientes de calidad puede ser un «Plato Estrella». Esto sucede si tiene mucha demanda y genera buenas ganancias.
En cambio, una ensalada que se pide poco y es cara podría ser un «Plato Perro». Este análisis permite clasificar los platos en cuatro categorías clave:
- Platos Estrella: Son populares y altamente rentables. Representan el corazón del menú y deben ser destacados.
- Platos Caballo de Batalla: Son populares pero menos rentables. Aunque generan volumen, necesitan ajustes para aumentar su margen.
- Platos Puzzle: Tienen alta rentabilidad pero baja popularidad. Estos platos necesitan estrategias para captar más atención.
- Platos Perro: Son poco rentables y poco populares. En muchos casos, es mejor eliminarlos del menú.
Esta clasificación se basa en un enfoque parecido al de la Matriz Boston Consulting Group (BCG). Organiza productos o servicios según su cuota de mercado y su crecimiento. Los «Platos Estrella» equivalen a los productos estrella de la matriz BCG, mientras que los «Platos Perro» representan los elementos menos rentables y con menor crecimiento.
¿Cómo se realiza un análisis de Menu Engineering?
Paso 1: Recopilación de datos
El primer paso es reunir información clave:
- Ventas de cada plato.
- Coste de elaboración (escandallo).
- Precio de venta al público.
Paso 2: Cálculo de métricas clave
Con los datos recopilados, se calculan dos indicadores fundamentales:
- Margen de contribución: Diferencia entre el precio de venta y el coste del plato.
- Popularidad relativa: Porcentaje de ventas totales que representa cada plato.
Paso 3: Clasificación de los platos
Con las métricas anteriores, se ubica cada plato en una de las cuatro categorías de la ingeniería de menús (Estrella, Caballo de Batalla, Puzzle o Perro). Imagina un gráfico de dos ejes: en el eje horizontal se mide la popularidad y en el vertical la rentabilidad. Los «Platos Estrella» estarían en la esquina superior derecha, mientras que los «Platos Perro» ocuparían la inferior izquierda.
Este tipo de visual ayuda a identificar rápidamente dónde se encuentran los platos en el menú. Esto permite identificar dónde enfocar los esfuerzos.
Estrategias según las categorías del menú
- Platos Estrella:
- Destácalos visualmente en el menú.
- Entrena al personal para recomendarlos activamente.
- Mantén la calidad constante.
- Platos Caballo de Batalla:
- Busca formas de reducir los costes sin comprometer la calidad.
- Considera aumentar ligeramente su precio si el mercado lo permite.
- Platos Puzzle:
- Mejora su descripción en el menú para captar más atención.
- Usa promociones o estrategias de marketing para aumentar su popularidad.
- Platos Perro:
- Evalúa su eliminación del menú.
- Si tienen valor estratégico (por ejemplo, para completar la oferta), rediseñalos para mejorar su atractivo o rentabilidad.
El papel del diseño en el Menu Engineering
El diseño del menú es crucial para influir en las decisiones de los clientes. Algunos consejos clave incluyen:
- Jerarquía visual: Ubica los platos estrella en zonas de alta visibilidad.
- Uso de colores y fuentes: Destaca los platos rentables con diseños llamativos pero elegantes.
- Neuromarketing: Usa descripciones que evoquen emociones y resalten el valor del plato.
Beneficios del Menu Engineering
Implementar el Menu Engineering tiene muchos beneficios. Por ejemplo, un restaurante que usó esta técnica aumentó sus ganancias en un 20 % en tres meses.
Al analizar sus platos, destacaron un postre que era popular pero de baja rentabilidad. Con pequeños cambios en la receta y una mejor presentación, el plato se convirtió en un «Plato Estrella». Esto generó más ingresos sin afectar su popularidad.
- Incremento de la rentabilidad: Se promueven los platos con mejores márgenes.
- Reducción de desperdicios: Al eliminar o ajustar platos poco populares.
- Mejor experiencia del cliente: Un menú bien diseñado facilita la elección y mejora la percepción del restaurante.
Herramientas y recursos para implementar Menu Engineering
Existen diversas herramientas que facilitan este análisis, como sistemas POS (Point of Sale) y hojas de cálculo avanzadas. Entre los sistemas POS más populares se encuentra Agora, que permiten rastrear ventas y analizar datos en tiempo real. Además, herramientas como Excel o Google Sheets, junto con software especializado como cookdata, son ideales para realizar análisis detallados. Además, algunas consultoras especializadas en hostelería, como Puro Hospitality, ofrecen servicios personalizados para implementar estrategias de Menu Engineering de manera eficiente.
Conclusión
El Menu Engineering no solo ayuda a aumentar las ganancias. También mejora la experiencia del cliente y te hace destacar frente a la competencia. En un sector tan competitivo como la restauración, adoptar este enfoque puede marcar la diferencia entre el éxito y el estancamiento.
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