Cómo hacer un escandallo correcto: Una guía práctica para optimizar tu restaurante
En el mundo de la hostelería, mantener un equilibrio entre la calidad de los platos, los costes de producción y la satisfacción del cliente es esencial. Sin embargo, lograr este balance no siempre es sencillo. Aquí es donde entra en juego una herramienta clave: el escandallo.
El escandallo es un cálculo detallado del coste de cada plato. Nos ayuda a entender cuánto gastamos en ingredientes y a fijar precios rentables. Si no lo hacemos correctamente, podríamos terminar perdiendo dinero o fijando precios demasiado altos que ahuyenten a los clientes. Por eso, en este artículo te explicaremos, paso a paso, cómo hacer un escandallo y por qué es tan importante para la rentabilidad de tu restaurante.
La gestión como clave: Inspiración de la serie The Bear
Si eres amante de la gastronomía o trabajas en el sector, probablemente ya conozcas la aclamada serie «The Bear». En esta producción, vemos cómo el chef protagonista asume la titánica tarea de gestionar un restaurante en crisis, enfrentándose a problemas como el caos en la cocina, la falta de organización y los márgenes de beneficio que no cuadran.
Uno de los grandes aprendizajes de la serie es que la rentabilidad no solo depende de ofrecer platos deliciosos, sino de implementar herramientas de gestión efectivas, como el control de costes y los escandallos. La serie refleja la importancia de cada pequeño detalle en la cocina: desde la planificación de los menús hasta el uso óptimo de los ingredientes.
The Bear nos recuerda que, aunque la pasión por la comida es importante, la gestión estructurada y basada en datos es lo que asegura la supervivencia de un restaurante.
¿Qué es un escandallo y por qué es tan importante?
El escandallo es un cálculo que muestra cuánto cuesta preparar un plato específico. Incluye:
– Los ingredientes necesarios.
– El rendimiento (cuánto puedes usar de cada ingrediente).
– Las pérdidas o desperdicios que ocurren durante la preparación.
El escandallo es una herramienta fundamental para:
1. Controlar los gastos: Te ayuda a evitar desperdicios y a gastar solo lo necesario.
2. Fijar precios justos: Puedes establecer precios basados en los costes reales.
3. Maximizar beneficios: Garantizas que cada plato deje una ganancia adecuada.
Recuerda: Todos los cálculos deben hacerse sin IVA, ya que este impuesto no afecta al coste directo del plato, sino que se transfiere al cliente.
Cómo hacer un escandallo perfecto
Aquí tienes una guía paso a paso para calcular el escandallo de cualquier plato.
1. Haz una lista completa de los ingredientes
El primer paso es identificar todos los ingredientes que necesitas para preparar el plato. Esto incluye no solo los principales, como la carne o el pescado, sino también los secundarios, como especias, aceites y salsas.
Ejemplo práctico:
Para una pizza margarita, necesitarás:
– Masa de pizza: 1 unidad
– Tomate triturado: 150 g
– Mozzarella: 100 g
– Albahaca: 5 g
– Aceite de oliva: 10 ml
Incluye incluso cantidades pequeñas, ya que también suman al coste total.
2. Calcula el coste unitario de cada ingrediente
Una vez que tengas la lista de los ingredientes utilizados, calcula cuánto te cuesta cada ingrediente por unidad. Esto se hace dividiendo el precio total del paquete entre las unidades que contiene. Recuerda que debes usar precios sin IVA.
Ejemplo práctico:
– Masa de pizza: Si una masa cuesta 2,30 € sin IVA, su coste es: 2,30 €.
– Tomate triturado: Una lata de 3 kg cuesta 3,50 € sin IVA. Si usas 150 g: 150 g x 0,0012 €/g = 0,18 €.
Haz este cálculo con todos los ingredientes.
3. Ten en cuenta el rendimiento
No todos los ingredientes se usan al 100%. Por ejemplo, si compras un kilo de carne, después de limpiarla y quitar la grasa, es posible que solo aproveches 800 g. Esto afecta el coste real del ingrediente.
Ejemplo práctico:
Si un kilo de carne cuesta 10 € y solo aprovechas 800 g:
El coste por gramo útil será: 10 € ÷ 800 g = 0,0125 €/g.
4. Calcula el coste total del plato
Una vez que tengas el coste unitario de cada ingrediente, suma todos los valores para obtener el coste total.
Ejemplo práctico para la pizza margarita:
– Masa de pizza: 2,30 €
– Tomate: 0,18 €
– Mozzarella: 0,40 €
– Albahaca: 0,05 €
– Aceite de oliva: 0,03 €
Coste total del plato (sin IVA): 2,30 + 0,18 + 0,40 + 0,05 + 0,03 = 2,96 €.
5. Calcula el precio de venta
El siguiente paso es fijar un precio de venta que cubra el coste del plato y deje un margen de beneficio. Generalmente, este margen oscila entre el 50% y el 70%.
Fórmula:
Precio de venta = Coste total del plato ÷ (1 – Margen de ganancia)
Ejemplo práctico:
Si el coste del plato es 2,96 € y deseas un margen de beneficio del 70%:
Precio de venta: 2,96 € ÷ (1 – 0,70) = 9,87 €.
Recuerda que al precio final debes añadir el IVA correspondiente.
Errores comunes al hacer un escandallo
1. Olvidar las mermas: Si no tomas en cuenta las pérdidas durante la preparación, el cálculo será incorrecto.
2. No usar precios sin IVA: Esto puede inflar los costes y generar márgenes de beneficio erróneos.
3. No actualizar los precios: Los costes de los ingredientes cambian con el tiempo. Si no revisas tu escandallo, podrías vender a un precio que ya no sea rentable.
4. Ignorar pequeños costes: Aunque parezcan insignificantes, los ingredientes secundarios como especias y aceites también suman al coste total.
Cómo optimizar el escandallo
Un escandallo no solo sirve para calcular costes, también es una herramienta que te permite optimizar el funcionamiento de tu restaurante. Aquí te dejamos algunos consejos:
– Aprovecha al máximo los ingredientes: Por ejemplo, usa restos de carne o verduras para preparar caldos o salsas.
– Simplifica tu menú: Un menú más reducido permite gestionar mejor los ingredientes y minimizar desperdicios.
– Capacita a tu personal: Asegúrate de que todos los empleados conozcan la importancia del escandallo y sigan las recetas al pie de la letra.
Beneficios de un buen escandallo
– Mejor control de los costes: Sabes exactamente cuánto cuesta cada plato y puedes ajustar los precios o las porciones si es necesario.
– Reducción del desperdicio: Conociendo el rendimiento de los ingredientes, puedes optimizar su uso.
– Aumento de la rentabilidad: Aseguras que cada plato te deje una ganancia adecuada.
– Planificación eficiente: Te ayuda a ajustar las compras según las ventas previstas, evitando compras innecesarias.
Conclusión
Hacer un escandallo correcto no es complicado, pero requiere atención a los detalles. Esta herramienta te permite controlar los costes, establecer precios justos y garantizar la rentabilidad de tu restaurante.
Recuerda, un escandallo no es algo que se hace una vez y ya está. Debes revisarlo regularmente, especialmente si cambian los precios de los ingredientes o las recetas. Con estas prácticas, estarás en el camino correcto para que tu restaurante sea rentable y sostenible a largo plazo.
Ojo, este tipo de escandallo no incluye los costes indirectos
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