Cómo hacer un escandallo correcto: Una guía práctica para optimizar tu restaurante
En el mundo de la hostelería, mantener un equilibrio entre la calidad de los platos, los costes de producción y la satisfacción del cliente es esencial. Sin embargo, lograr este balance no siempre es sencillo. Aquí es donde entra en juego una herramienta clave: el escandallo.
Un escandallo es un cálculo detallado del coste de cada plato. Nos ayuda a entender cuánto gastamos en ingredientes y a fijar precios rentables. Si no lo hacemos correctamente, podríamos terminar perdiendo dinero o fijando precios demasiado altos que ahuyenten a los clientes. En este artículo, te explicaremos paso a paso cómo hacer un escandallo y por qué es tan importante para la rentabilidad de tu restaurante.
La gestion como clave del éxito
Si eres amante de la gastronomía o trabajas en el sector, probablemente ya conozcas la aclamada serie «The Bear». En esta producción, vemos cómo el chef protagonista asume la titánica tarea de gestionar un restaurante en crisis, enfrentándose a problemas como el caos en la cocina, la falta de organización y los márgenes de beneficio que no cuadran.
Uno de los grandes aprendizajes de la serie es que la rentabilidad no solo depende de ofrecer platos deliciosos, sino de implementar herramientas de gestión efectivas, como el control de costes y los escandallos. La serie refleja la importancia de cada pequeño detalle en la cocina: desde la planificación de los menús hasta el uso óptimo de los ingredientes.
The Bear nos recuerda que, aunque la pasión por la comida es importante, la gestión estructurada y basada en datos es lo que asegura la supervivencia de un restaurante.
¿Qué es un escandallo y por qué es tan importante?
El escandallo es un cálculo que muestra cuánto cuesta preparar un plato específico. Incluye:
- Los ingredientes necesarios.
- El rendimiento (cuánto puedes usar de cada ingrediente).
- Las pérdidas o desperdicios que ocurren durante la preparación.
Es una herramienta fundamental para:
- Controlar los gastos: Evita desperdicios y asegura que gastes solo lo necesario.
- Fijar precios justos: Permite establecer precios basados en los costes reales.
- Maximizar beneficios: Garantiza que cada plato deje una ganancia adecuada.
Recuerda: Todos los cálculos deben hacerse sin IVA, ya que este impuesto no afecta al coste directo del plato, sino que se transfiere al cliente.
¿Cómo hacer un escandallo correctamente? (Guía paso a paso)
1. Lista completa de ingredientes
El primer paso es identificar todos los ingredientes necesarios para preparar el plato, incluyendo los principales (carne, pescado) y los secundarios (especias, aceites, salsas).
Ejemplo para una pizza margarita:
- Masa de pizza: 1 unidad
- Tomate triturado: 150 g
- Mozzarella: 100 g
- Albahaca: 5 g
- Aceite de oliva: 10 ml
2. Cálculo del coste unitario de cada ingrediente
Para calcular el coste de cada ingrediente por unidad, divide el precio total del paquete entre las unidades que contiene.
Ejemplo:
- Masa de pizza: Si una unidad cuesta 2,30 € sin IVA, su coste es 2,30 €.
- Tomate triturado: Una lata de 3 kg cuesta 3,50 € sin IVA. Si usas 150 g:
150 g x 0,0012 €/g = 0,18 €
3. Considerar el rendimiento y la merma
No todos los ingredientes se usan al 100%. Por ejemplo, si compras un kilo de carne, después de limpiarla podría quedar solo 800 g utilizables.
Ejemplo:
Si un kilo de carne cuesta 10 € y solo aprovechas 800 g:
Coste por gramo útil: 10 € / 800 g = 0,0125 €/g.
Consejo: Aunque algunas mermas como huesos o espinas pueden reutilizarse en caldos, deben considerarse en el escandallo.
4. Cálculo del coste total del plato
Suma todos los valores para obtener el coste total.
Ejemplo para la pizza margarita:
- Masa de pizza: 2,30 €
- Tomate: 0,18 €
- Mozzarella: 0,40 €
- Albahaca: 0,05 €
- Aceite de oliva: 0,03 €
Coste total del plato (sin IVA): 2,96 €
5. Cálculo del precio de venta
Fórmula:
Precio de venta = Coste total del plato / (1 – Margen de ganancia)
Si el coste del plato es 2,96 € y deseas un margen del 70%:
Precio de venta: 2,96 € / (1 – 0,70) = 9,87 €
Al precio final debes sumar el IVA correspondiente.
Errores comunes al hacer un escandallo
1. Olvidar las mermas: Si no tomas en cuenta las pérdidas durante la preparación, el cálculo será incorrecto.
2. No usar precios sin IVA: Esto puede inflar los costes y generar márgenes de beneficio erróneos.
3. No actualizar los precios: Los costes de los ingredientes cambian con el tiempo. Si no revisas tu escandallo, podrías vender a un precio que ya no sea rentable.
4. Ignorar pequeños costes: Aunque parezcan insignificantes, los ingredientes secundarios como especias y aceites también suman al coste total.
Cómo optimizar el escandallo
Un escandallo no solo sirve para calcular costes, también es una herramienta que te permite optimizar el funcionamiento de tu restaurante. Aquí te dejamos algunos consejos:
– Aprovecha al máximo los ingredientes: Por ejemplo, usa restos de carne o verduras para preparar caldos o salsas.
– Simplifica tu menú: Un menú más reducido permite gestionar mejor los ingredientes y minimizar desperdicios.
– Capacita a tu personal: Asegúrate de que todos los empleados conozcan la importancia del escandallo y sigan las recetas al pie de la letra.
Beneficios de realizar el escandallo de los platos
– Mejor control de los costes: Sabes exactamente cuánto cuesta cada plato y puedes ajustar los precios o las porciones si es necesario.
– Reducción del desperdicio: Conociendo el rendimiento de los ingredientes, puedes optimizar su uso.
– Aumento de la rentabilidad: Aseguras que cada plato te deje una ganancia adecuada.
– Planificación eficiente: Te ayuda a ajustar las compras según las ventas previstas, evitando compras innecesarias.
Conclusión
Hacer un escandallo correcto no es complicado, pero requiere atención a los detalles. Esta herramienta te permite controlar los costes, establecer precios justos y garantizar la rentabilidad de tu restaurante.
Recuerda, un escandallo no es algo que se hace una vez y ya está. Debes revisarlo regularmente, especialmente si cambian los precios de los ingredientes o las recetas. Con estas prácticas, estarás en el camino correcto para que tu restaurante sea rentable y sostenible a largo plazo.
Ojo, este tipo de escandallo no incluye los costes indirectos
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