En Puro Hospitality llevamos años ayudando a restaurantes a profesionalizar su gestión y a escalar su rentabilidad con metodologías propias como F.O.G.S.E.M.® y G.R.A.C.E.®. Una de las herramientas más decisivas para lograrlo es el escandallo: el cálculo detallado del coste real de cada plato.
La mayoría de los restaurantes cocinan bien, pero muchos desconocen si sus precios cubren los costes. El resultado: trabajan sin rentabilidad real. Un escandallo no es un simple Excel con ingredientes, sino una ficha técnica estratégica que define si un restaurante gana dinero o pierde sin darse cuenta.
¿Qué es un escandallo?
Un escandallo es el cálculo técnico del coste real de un plato. Se trata de una ficha detallada donde se especifica:
-
Todos los ingredientes del plato.
-
Coste unitario por gramo, ml o unidad.
-
Rendimiento real y mermas en la manipulación o cocinado.
-
Coste total neto por ración (sin IVA).
A partir de este cálculo se determina el precio de venta ideal, aplicando un margen de beneficio coherente con la estrategia del restaurante.
En Puro Hospitality lo decimos claro: sin escandallos, el control de costes es intuición; con escandallos, cada plato se convierte en un activo rentable y controlado.
¿Para qué sirve un escandallo?
💡 Ventajas de hacer escandallos de forma sistemática:
| Beneficio | Por qué es importante |
|---|---|
| Conocer el coste exacto de cada plato | Permite medir rentabilidad real y evitar pérdidas ocultas. |
| Fijar precios de venta rentables | Garantiza que cada plato cubre costes y deja margen de beneficio. |
| Controlar el uso de ingredientes | Reduce desperdicio y mejora la consistencia de las raciones. |
| Optimizar compras | Evita roturas de stock y reduce costes de materia prima. |
| Diseñar una carta estratégica | Permite equilibrar popularidad y rentabilidad de cada plato. |
Según los datos recogidos por Caixabank sobre la Hostelería de España (2024), el food cost medio recomendable se sitúa entre el 28 % y el 35 % de la facturación. El escandallo es la única herramienta que garantiza cumplir esta regla de oro.
En uno de nuestros proyectos en Cadiz, un restaurante de cocina mediterránea pasó de un food cost del 42 % a un 29 % en solo 4 meses tras implantar un sistema de escandallos bien estructurado. La diferencia se tradujo en más de 70.000 € de ahorro anual.
Cómo hacer un escandallo
El escandallo es mucho más que una lista de ingredientes con precios. Es una herramienta técnica que te permite calcular con precisión cuánto cuesta elaborar cada plato y cuánto deberías cobrar para obtener una rentabilidad realista. A continuación, te explico paso a paso cómo hacer un escandallo desde cero, aplicable a cualquier receta, tipo de cocina o modelo de negocio.
Paso 1: Identificar todos los ingredientes del plato
Comienza por desglosar cada componente del plato, desde los ingredientes principales hasta los más pequeños. No subestimes ningún elemento: especias, aceites, salsas, guarniciones o incluso el pan que acompaña deben incluirse en el escandallo. Este nivel de detalle es crucial para tener una visión real del coste.
Por ejemplo, para una pizza margarita, debes incluir:
💡 Paso 1 · Identificar los ingredientes: lista todos los componentes del plato, incluso los pequeños (aceite, especias, guarniciones). Aquí un ejemplo para una Pizza Margarita:
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Masa de pizza | 1 unidad | Base ya preparada o casera, incluye harina, agua, levadura, sal |
| Tomate triturado | 150 g | Puedes usar fresco o en conserva |
| Mozzarella | 100 g | Idealmente mozzarella de buena calidad |
| Albahaca fresca | 5 g | Hojas frescas, no secas |
| Aceite de oliva | 10 ml | Usa AOVE para mejor sabor |
Haz esto con cada plato de tu carta. Si la receta tiene elementos que se preparan previamente (como una salsa casera), también escandalla esa elaboración por separado.
Paso 2: Calcular el coste unitario de cada ingrediente
Toma el precio de compra de cada ingrediente (sin IVA) y divídelo entre la cantidad total que contiene el envase o unidad de compra. Así sabrás cuánto cuesta realmente cada gramo, mililitro o unidad.
💡 Ejemplo de cálculo del coste unitario: así es como se obtiene el precio exacto por ración usando el tomate triturado.
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| 1️⃣ Precio total del envase | Una lata de 3 kg cuesta | 3,50 € |
| 2️⃣ Coste por gramo | 3,50 € ÷ 3.000 g | 0,00117 €/g |
| 3️⃣ Cantidad usada en la receta | 150 g x 0,00117 €/g | 0,18 € |
✅ Conclusión: el coste del tomate triturado en este plato es de 0,18 € por ración.
Este paso es fundamental para conocer el coste real de cada ingrediente según la cantidad exacta que usas en cada ración.
Paso 3: Aplicar el rendimiento y la merma
No todos los productos se utilizan al 100 %. Algunos ingredientes pierden peso al pelarse, limpiarse o cocinarse. Por eso, necesitas calcular el rendimiento real.
Ejemplo de cálculo de coste real con merma:
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| 1️⃣ Precio de compra | 1 kg de carne | 10 € |
| 2️⃣ Rendimiento tras limpiar | Peso aprovechable | 800 g |
| 3️⃣ Cálculo del coste real | 10 € ÷ 800 g | 0,0125 €/g |
Conclusión: el coste real por gramo útil es 0,0125 €/g. Este valor es el que debes usar en tu escandallo.
Ignorar estas pérdidas lleva a subestimar el coste y afecta directamente a tus márgenes. Por eso, el rendimiento debe estar documentado en todas tus fichas técnicas.
Paso 4: Sumar el coste total del plato
Una vez tengas el coste unitario de cada ingrediente ajustado al rendimiento real, suma todos los valores. El resultado es el coste total de elaboración del plato, sin IVA.
Ejemplo para la pizza margarita:
Resumen de costes por ingrediente (Pizza Margarita):
| Ingrediente | Coste (€) |
|---|---|
| Masa | 2,30 € |
| Tomate | 0,18 € |
| Mozzarella | 0,40 € |
| Albahaca | 0,05 € |
| Aceite de oliva | 0,03 € |
| TOTAL | 2,96 € |
Conclusión: el coste total de materia prima por ración es 2,96 €.
Este es el coste directo de materia prima por ración. Aún no incluye mano de obra ni costes indirectos (gas, electricidad, etc.), aunque podrías tenerlos en cuenta en una versión ampliada del escandallo.
Paso 5: Calcular el precio de venta
Una vez conocido el coste total del plato, puedes definir el precio de venta aplicando un margen de beneficio adecuado.
La fórmula básica es:
Precio de venta = Coste del plato / (1 – Margen deseado)
Ejemplo de cálculo del precio de venta:
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| 1️⃣ Coste del plato | Coste total de materia prima | 2,96 € |
| 2️⃣ Aplicar margen | 2,96 € ÷ (1 – 0,70) | 9,87 € |
| 3️⃣ Precio final al público | 9,87 € + IVA (10%) | 10,86 € |
Conclusión: el precio de venta recomendado sería 10,86 € (IVA incluido).
Este paso es clave para asegurar que cada plato deja una ganancia real y no solo “sensación” de rentabilidad.
Errores comunes al hacer un escandallo
Aunque el escandallo es una herramienta relativamente sencilla, muchos negocios de hostelería cometen errores que terminan afectando seriamente su rentabilidad. A continuación, te comparto los fallos más habituales al calcular los costes de un plato, para que puedas evitarlos desde el principio sabiendo como hacer un escandallo de manera profesional.
No tener en cuenta las mermas reales
Uno de los errores más comunes al empezar a aprender a como hacer hacer el escandallo de una receta es asumir que todos los ingredientes se usan al 100 %. Sin embargo, en la práctica, hay pérdidas inevitables: pieles, huesos, grasa, evaporación, etc. Si no calculas el rendimiento real de cada ingrediente, el coste del plato estará subestimado y acabarás perdiendo margen sin darte cuenta.
Utilizar precios con IVA
El escandallo debe reflejar el coste neto de los ingredientes, es decir, sin IVA. Este impuesto no forma parte del coste operativo del plato, ya que se repercute directamente al cliente. Si incluyes el IVA en tus cálculos, estarás inflando el coste y distorsionando los márgenes de beneficio, lo que puede llevarte a fijar precios erróneos.
No actualizar los precios con frecuencia
Los costes de materia prima cambian constantemente: suben los precios del aceite, bajan los de la verdura, cambian los proveedores… Si no revisas y actualizas tus escandallos al menos una vez al mes, estarás trabajando con datos obsoletos. Esto es especialmente peligroso si tu restaurante opera con márgenes ajustados.
Ignorar ingredientes menores o de bajo coste
Muchas veces se omiten ingredientes como especias, aceite para la sartén, pan de acompañamiento o pequeños toppings. Aunque parezcan insignificantes, estos elementos suman en el conjunto del plato. Ignorarlos puede parecer inofensivo, pero a gran escala y con volumen de clientes, el impacto económico es real.
Fijar precios sin aplicar un margen coherente
Un error clásico es calcular el coste de un plato correctamente… pero luego fijar el precio de venta “a ojo”, sin aplicar un margen técnico. El escandallo debe usarse como base para definir el precio final utilizando una fórmula con un margen objetivo, generalmente entre el 65 % y el 75 % en restauración. Sin ese margen, no puedes garantizar que el plato sea rentable.
Copiar escandallos de otros platos o menús
Cada plato debe tener su propio escandallo individual. Copiar fórmulas de otros productos, aunque parezcan similares, puede llevar a errores importantes, sobre todo si los ingredientes varían ligeramente, cambian los gramajes o hay nuevas mermas. Personaliza y revisa cada ficha técnica.
Uno de los errores más frecuentes al aprender cómo hacer un escandallo es ignorar estos pequeños detalles que, acumulados, marcan una gran diferencia. Estos fallos, aunque parezcan menores, tienen un impacto directo en la rentabilidad del negocio y en la sostenibilidad de tu cocina.
Por eso, si estás dando tus primeros pasos en la gestión de costes, te recomendamos seguir un método estructurado y utilizar plantillas o herramientas profesionales para evitar errores comunes desde el inicio.
📊 Según un informe de KPMG (2024), el 90 % de restaurantes independientes en España no actualiza sus escandallos más de una vez al año, lo que los expone directamente a trabajar sin margen real.
Cómo optimizar tu sistema de escandallos
Una vez implementados, el valor está en optimizar:
| Acción | Objetivo |
|---|---|
| Reaprovecha ingredientes | Convierte recortes de verdura en caldos o pan del día anterior en guarniciones y documenta estos reaprovechamientos en tus fichas técnicas. |
| Reduce y enfoca tu carta | Menos platos = más control de compras. Una carta corta aumenta la rentabilidad. |
| Forma a tu equipo | Cada cocinero debe seguir las fichas técnicas al gramo. La disciplina es tan importante como la técnica. |
| Escandalla todos los platos | Incluye entrantes, postres y menús del día. Suelen ocultar fugas de margen importantes. |
| Revisa precios mensualmente | Los costes de mercado cambian constantemente. Un escandallo desactualizado es peor que no tener ninguno. |
| Digitaliza el proceso | Usa BI, plantillas o software especializado para ahorrar tiempo y reducir errores. |
En un restaurante de Malaga que asesoramos, la digitalización del sistema de escandallos permitió reducir en 12 horas semanales el trabajo del chef ejecutivo, liberando tiempo para creatividad y liderazgo.
Ventajas de escandallar correctamente
Implementar un sistema de escandallos sólido ofrece beneficios inmediatos y a largo plazo:
| Beneficio | Impacto |
|---|---|
| Control económico preciso | Conoces el coste exacto por plato. |
| Menos desperdicio, más eficiencia | Ahorros directos en materia prima. |
| Rentabilidad asegurada | Márgenes medibles en cada servicio. |
| Mejor planificación de compras | Stock optimizado y sin roturas. |
| Profesionalización del equipo | Estándares claros y consistencia. |
| Escalabilidad | Un restaurante que escandalla bien puede abrir más locales con seguridad. |
Escandallar correctamente no es solo una práctica de control de costes. Es una forma de gestionar tu cocina con datos, de asegurar rentabilidad a largo plazo y de construir un negocio gastronómico sostenible y escalable.
Preguntas frecuentes sobre el escandallo en restaurantes
1. ¿Cada cuánto se debe actualizar un escandallo?
Lo ideal es revisarlo cada mes o, como mínimo, cada trimestre. Los precios de materias primas cambian constantemente, y un escandallo desactualizado te da una falsa sensación de control.
2. ¿El escandallo incluye el IVA?
No. El escandallo debe hacerse siempre con precios netos (sin IVA), ya que este impuesto se repercute directamente al cliente y no forma parte del coste real de la materia prima.
3. ¿Hay que escandallar absolutamente todos los platos?
Sí. Entrantes, guarniciones, postres, menús del día… Cada preparación debe tener su ficha técnica. Incluso los acompañamientos que parecen “menores” pueden acumular miles de euros de coste anual si no se controlan.
4. ¿Cómo se tienen en cuenta las mermas?
Cada ingrediente tiene un rendimiento real. Ejemplo: un kilo de carne puede dejar solo 800 g útiles tras limpiar grasa y huesos. El escandallo debe calcularse siempre sobre el producto aprovechable, no sobre el bruto.
5. ¿Qué margen de beneficio debo aplicar a mis platos?
En restauración, lo habitual es trabajar con un margen bruto del 65 % al 75 %. Esto asegura cubrir los costes de personal, estructura y obtener rentabilidad.
6. ¿Puedo incluir mano de obra y costes indirectos en el escandallo?
El escandallo tradicional calcula solo materia prima. Sin embargo, cada vez más restaurantes añaden mano de obra y costes indirectos para tener una visión más realista. En Puro Hospitality recomendamos hacerlo al menos en platos clave o de alto volumen.
7. ¿Qué herramientas puedo usar para escandallar?
Puedes empezar con una hoja de Excel o Google Sheets, pero lo ideal es un software de gestión gastronómica conectado a proveedores y TPV.
8. ¿Por qué muchos restaurantes no hacen escandallos?
Por desconocimiento o por creer que “lleva demasiado tiempo”. En realidad, el tiempo invertido se recupera rápido: un sistema de escandallos puede ahorrar entre un 10 % y un 20 % en costes el primer año.
Conclusión
Escandallar no es opcional, es la base de un restaurante rentable. No basta con hacerlo una vez: hay que revisarlo, ajustarlo y aplicarlo como un sistema vivo de control.
En Puro Hospitality hemos comprobado que los restaurantes que implantan un sistema de escandallos profesional aumentan su rentabilidad entre un 20 % y un 30 % en el primer año.
Empieza hoy con tu escandallo y se un Autentico Oso
En **Puro Hospitality**, sabemos que gestionar los costes correctamente es la base de un restaurante exitoso. Si necesitas implementar un sistema de escandallos eficiente o buscas obtener la maxima rentabilidad de tu menú, somos tu consultora gastronómica.
👉 **Haz clic aquí para agendar tu consulta gratuita** y dar el primer paso hacia un restaurante más rentable y eficiente.
