Guía rápida del escandallo (léelo en 5 segundos)
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Un escandallo es el cálculo del coste real de un plato por ración
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Se hace sin IVA y teniendo en cuenta mermas y rendimiento
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El coste total del plato debería representar entre el 25 % y el 35 % del precio de venta
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Si no escandallas, no sabes si ganas o pierdes dinero
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Todo plato de la carta debe tener su ficha técnica
Cómo hacer un escandallo paso a paso (guía práctica para restaurantes)
Un escandallo es la ficha técnica que te permite saber cuánto cuesta realmente un plato y si es rentable o no. Sin este cálculo, muchos restaurantes fijan precios a ciegas y pierden margen sin darse cuenta.
Qué vas a aprender en este artículo:
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Cómo calcular el coste real de un plato ingrediente por ingrediente
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Cómo aplicar correctamente mermas y rendimientos
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Qué margen usar para fijar precios de venta rentables
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Un ejemplo real de escandallo aplicado a una receta
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Errores comunes que hacen perder dinero a muchos restaurantes
👉 Si aplicas correctamente este sistema, podrás reducir tu food cost entre un 10 % y un 20 % y tomar decisiones de precio con datos reales, no con intuición.
Checklist rápida: cómo hacer un escandallo correctamente
Antes de entrar en detalle, este es el proceso completo resumido:
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Listar todos los ingredientes del plato
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Calcular el coste unitario de cada ingrediente (sin IVA)
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Ajustar el coste según mermas y rendimiento real
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Sumar el coste total de materia prima por ración
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Aplicar un margen adecuado para definir el precio de venta
Si sigues estos pasos, tendrás un escandallo profesional, válido tanto para control de costes como para fijación de precios.
¿Qué es un escandallo?
Un escandallo es el cálculo técnico del coste real de un plato por ración. Se trata de una ficha técnica donde se detalla, con precisión, todo lo necesario para saber cuánto cuesta elaborar una receta y si es rentable.
En un escandallo se especifica:
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Todos los ingredientes del plato
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El coste unitario por gramo, mililitro o unidad
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El rendimiento real y las mermas durante la manipulación o el cocinado
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El coste total neto por ración, siempre sin IVA
A partir de este cálculo se define el precio de venta adecuado, aplicando un margen de beneficio coherente con la estrategia del restaurante.
En Puro Hospitality lo decimos claro: sin escandallos, el control de costes se basa en intuición; con escandallos, cada plato se gestiona como un activo rentable y controlado.
¿Para qué sirve un escandallo?
Un escandallo no sirve solo para “saber costes”. Sirve para tomar decisiones de precio, compra y carta con rentabilidad real. Cuando se aplica de forma sistemática, se convierte en una de las herramientas más potentes de gestión en un restaurante.
Según los datos recogidos por Caixabank sobre la Hostelería de España (2024), el food cost medio recomendable se sitúa entre el 28 % y el 35 % de la facturación.
El escandallo es la única herramienta que permite controlar este indicador plato a plato, de forma objetiva y sostenida en el tiempo.
Caso real – Restaurante de cocina mediterránea (Andalucía)
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Food cost inicial: 42 %
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Food cost tras implantar escandallos: 29 %
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Tiempo: 4 meses
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Impacto económico estimado: +70.000 € de ahorro anual
Este resultado se consiguió únicamente mediante la implantación de un sistema de escandallos bien estructurado y su aplicación disciplinada en cocina.
Cómo calcular un escandallo paso a paso
El escandallo es mucho más que una lista de ingredientes con precios. Es una herramienta técnica que te permite calcular con precisión cuánto cuesta elaborar cada plato y cuánto deberías cobrar para obtener una rentabilidad realista. A continuación, te explico paso a paso cómo hacer un escandallo desde cero, aplicable a cualquier receta, tipo de cocina o modelo de negocio.
Paso 1: Identificar todos los ingredientes del plato
Comienza por desglosar cada componente del plato, desde los ingredientes principales hasta los más pequeños. No subestimes ningún elemento: especias, aceites, salsas, guarniciones o incluso el pan que acompaña deben incluirse en el escandallo. Este nivel de detalle es crucial para tener una visión real del coste.
Por ejemplo, para una pizza margarita, debes incluir:
💡 Paso 1 · Identificar los ingredientes: lista todos los componentes del plato, incluso los pequeños (aceite, especias, guarniciones). Aquí un ejemplo para una Pizza Margarita:
Haz esto con cada plato de tu carta. Si la receta tiene elementos que se preparan previamente (como una salsa casera), también escandalla esa elaboración por separado.
Una vez conoces el coste unitario, el siguiente paso es ajustar ese coste a la realidad del producto, teniendo en cuenta las mermas y el rendimiento real.
Paso 2: Calcular el coste unitario de cada ingrediente
Toma el precio de compra de cada ingrediente (sin IVA) y divídelo entre la cantidad total que contiene el envase o unidad de compra. Así sabrás cuánto cuesta realmente cada gramo, mililitro o unidad.
💡 Ejemplo de cálculo del coste unitario: así es como se obtiene el precio exacto por ración usando el tomate triturado.
✅ Conclusión: el coste del tomate triturado en este plato es de 0,18 € por ración.
Este paso es fundamental para conocer el coste real de cada ingrediente según la cantidad exacta que usas en cada ración.
Paso 3: Aplicar el rendimiento y la merma
No todos los productos se utilizan al 100 %. Algunos ingredientes pierden peso al pelarse, limpiarse o cocinarse. Por eso, necesitas calcular el rendimiento real.
Ejemplo de cálculo de coste real con merma:
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| 1️⃣ Precio de compra | 1 kg de carne | 10 € |
| 2️⃣ Rendimiento tras limpiar | Peso aprovechable | 800 g |
| 3️⃣ Cálculo del coste real | 10 € ÷ 800 g | 0,0125 €/g |
Conclusión: el coste real por gramo útil es 0,0125 €/g. Este valor es el que debes usar en tu escandallo.
Ignorar estas pérdidas lleva a subestimar el coste y afecta directamente a tus márgenes. Por eso, el rendimiento debe estar documentado en todas tus fichas técnicas.
Paso 4: Sumar el coste total del plato
Una vez tengas el coste unitario de cada ingrediente ajustado al rendimiento real, suma todos los valores. El resultado es el coste total de elaboración del plato, sin IVA.
Ejemplo para la pizza margarita:
Resumen de costes por ingrediente (Pizza Margarita):
| Ingrediente | Coste (€) |
|---|---|
| Masa | 2,30 € |
| Tomate | 0,18 € |
| Mozzarella | 0,40 € |
| Albahaca | 0,05 € |
| Aceite de oliva | 0,03 € |
| TOTAL | 2,96 € |
Conclusión: el coste total de materia prima por ración es 2,96 €.
Este es el coste directo de materia prima por ración. Aún no incluye mano de obra ni costes indirectos (gas, electricidad, etc.), aunque podrías tenerlos en cuenta en una versión ampliada del escandallo.
Paso 5: Calcular el precio de venta
Una vez conocido el coste total del plato, puedes definir el precio de venta aplicando un margen de beneficio adecuado.
💡 Precio de venta = Coste del plato ÷ (1 − Margen deseado)
Ejemplo de cálculo del precio de venta:
| Paso | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| 1️⃣ Coste del plato | Coste total de materia prima | 2,96 € |
| 2️⃣ Aplicar margen | 2,96 € ÷ (1 – 0,70) | 9,87 € |
| 3️⃣ Precio final al público | 9,87 € + IVA (10%) | 10,86 € |
Conclusión: el precio de venta recomendado sería 10,86 € (IVA incluido).
Este paso es clave para asegurar que cada plato deja una ganancia real y no solo “sensación” de rentabilidad.
Resumen rápido del proceso:
Un escandallo bien hecho consiste en calcular el coste real por ración, ajustar mermas y rendimientos, sumar todos los ingredientes y aplicar un margen coherente para definir el precio de venta.
Errores comunes al hacer un escandallo
Aunque el escandallo es una herramienta relativamente sencilla, muchos negocios de hostelería cometen errores que terminan afectando seriamente su rentabilidad. A continuación, te comparto los fallos más habituales al calcular los costes de un plato, para evitarlos desde el principio.
| No tener en cuenta las mermas reales |
| Muchos asumen que los ingredientes se usan al 100 %, pero las pérdidas son inevitables: pieles, huesos, grasa, evaporación… Si no calculas las mermas, estarás subestimando el coste y perdiendo margen sin darte cuenta. |
| Utilizar precios con IVA |
| El escandallo debe hacerse sin IVA. Este impuesto no forma parte del coste real del plato, ya que lo repercutes al cliente. Incluirlo inflará el coste y distorsionará tus márgenes. |
| No actualizar los precios con frecuencia |
| Los precios de los ingredientes cambian constantemente. Si no actualizas tus escandallos mensualmente, estarás trabajando con datos obsoletos y potencialmente perdiendo rentabilidad. |
| Ignorar ingredientes menores o de bajo coste |
| Es fácil pasar por alto pequeños ingredientes como especias, aceite o pan. Aunque parecen insignificantes, a gran escala pueden tener un impacto económico importante. |
| Fijar precios sin aplicar un margen coherente |
| El coste por plato es solo una parte. El margen de beneficio debe estar bien definido, generalmente entre el 65% y el 75%. Sin un margen claro, no puedes garantizar que el plato sea rentable. |
| Copiar escandallos de otros platos o menús |
| Cada plato tiene sus propias peculiaridades. No copies escandallos de otros platos sin adaptarlos: cada ingrediente y cada preparación pueden variar, lo que podría llevarte a errores en la rentabilidad. |
Evitar estos errores no solo te permitirá tener un control más preciso sobre los costes, sino que te ayudará a mejorar la rentabilidad y eficiencia de tu cocina. Sigue un método estructurado y utiliza herramientas profesionales para optimizar el proceso de escandallo desde el inicio.
📊 Según un informe de KPMG (2024), el 90 % de restaurantes independientes en España no actualiza sus escandallos más de una vez al año, lo que los expone directamente a trabajar sin margen real.
Cómo optimizar tu sistema de escandallos
Una vez que tienes los escandallos hechos, el verdadero impacto económico no está en crearlos, sino en cómo los usas y los optimizas en el día a día. Un sistema de escandallos bien gestionado reduce costes, ahorra tiempo y profesionaliza la cocina.
| Acción | Objetivo |
|---|---|
| Reaprovecha ingredientes | Reduce desperdicio y mejora el rendimiento real |
| Reduce y enfoca tu carta | Más control de compras y mayor rentabilidad |
| Forma a tu equipo | Consistencia, control y menos desviaciones |
| Escandalla todos los platos | Elimina fugas de margen ocultas |
| Revisa precios mensualmente | Evita trabajar con costes irreales |
| Digitaliza el proceso | Ahorra tiempo y reduce errores |
Caso real – Restaurante asesorado en Málaga
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Medida aplicada: digitalización del sistema de escandallos
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Resultado operativo: –12 horas semanales de trabajo del chef ejecutivo
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Impacto: más tiempo para creatividad, liderazgo y control de cocina
La optimización del sistema permitió profesionalizar la gestión sin aumentar carga operativa.
Qué cambia en tu restaurante cuando escandallas correctamente
Escandallar correctamente no es solo una práctica de control de costes. Es una forma de gestionar la cocina con datos, de tomar decisiones de precio con criterio y de construir un negocio gastronómico rentable y escalable.
Cuando un restaurante trabaja con escandallos bien hechos, deja de sobrevivir servicio a servicio y empieza a gestionar con mentalidad empresarial.
Preguntas frecuentes sobre el escandallo en restaurantes
1. ¿Cada cuánto se debe actualizar un escandallo?
Lo ideal es revisarlo cada mes o, como mínimo, cada trimestre. Los precios de materias primas cambian constantemente, y un escandallo desactualizado te da una falsa sensación de control.
2. ¿El escandallo incluye el IVA?
No. El escandallo debe hacerse siempre con precios netos (sin IVA), ya que este impuesto se repercute directamente al cliente y no forma parte del coste real de la materia prima.
3. ¿Hay que escandallar absolutamente todos los platos?
Sí. Entrantes, guarniciones, postres, menús del día… Cada preparación debe tener su ficha técnica. Incluso los acompañamientos que parecen “menores” pueden acumular miles de euros de coste anual si no se controlan.
4. ¿Cómo se tienen en cuenta las mermas?
Cada ingrediente tiene un rendimiento real. Ejemplo: un kilo de carne puede dejar solo 800 g útiles tras limpiar grasa y huesos. El escandallo debe calcularse siempre sobre el producto aprovechable, no sobre el bruto.
5. ¿Qué margen de beneficio debo aplicar a mis platos?
En restauración, lo habitual es trabajar con un margen bruto del 65 % al 75 %. Esto asegura cubrir los costes de personal, estructura y obtener rentabilidad.
6. ¿Puedo incluir mano de obra y costes indirectos en el escandallo?
El escandallo tradicional calcula solo materia prima. Sin embargo, cada vez más restaurantes añaden mano de obra y costes indirectos para tener una visión más realista. En Puro Hospitality recomendamos hacerlo al menos en platos clave o de alto volumen.
7. ¿Qué herramientas puedo usar para escandallar?
Puedes empezar con una hoja de Excel o Google Sheets, pero lo ideal es un software de gestión gastronómica conectado a proveedores y TPV.
8. ¿Por qué muchos restaurantes no hacen escandallos?
Por desconocimiento o por creer que “lleva demasiado tiempo”. En realidad, el tiempo invertido se recupera rápido: un sistema de escandallos puede ahorrar entre un 10 % y un 20 % en costes el primer año.
Escandallar no es opcional: es la base de un restaurante rentable.
No basta con hacerlo una vez: hay que revisarlo, ajustarlo y aplicarlo como un sistema vivo de control.
En Puro Hospitality hemos comprobado que los restaurantes que implantan un sistema de escandallos profesional
aumentan su rentabilidad entre un 20 % y un 30 % en el primer año.
Empieza hoy con tu escandallo y empieza a dejar de perder dinero.
En **Puro Hospitality**, ayudamos a restaurantes a implantar sistemas de escandallos reales, aplicables y rentables.
👉 **Haz clic aquí para agendar tu consulta gratuita** y empieza a controlar tus costes con datos, no con intuición.
